Aile de raie pochée aux herbes vivaces, écorces d'agrumes et épices torréfiées, polenta crémeuse

Légumes et Fruits, Poisson blanc

Voilà un poisson que nous n'avons pas l'habitude de manger régulièrement.

Une texture tout en finesse, facile à manger, une acidité est nécessaire, le citron par exemple.

L'astuce du chef

Montez au beurre la sauce au dernier moment, juste avant de servir, la raison, une fois que le beurre est incorporé, vous ne pourrez plus réchauffer la sauce directement sur une flamme. Il y a un risque qu'elle se sépare

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Aile de Raie et pochage

2 Unité(s)

Aile de raie

1 Cuil. à thé

Poivre noir concassé

1 Cuil. à thé

Baies roses

1 Cuil. à thé

Cardamome

1 Branche(s)

Origan

1 Feuille(s)

Laurier

1 Cuil. à thé

Clou de girofle

15 Gr

Gingembre frais

3 Unité(s)

Écorces d'orange

3 Unité(s)

Écorces de citron

300 Ml

Vin blanc

1 Litre(s)

Eau

1 Bâton(s)

Réglisse

Sauce

1 Botte(s)

Ciboulette

200 Ml

Fumet de poisson

70 Ml

Bouillon de pochage

100 Gr

Beurre

La Polenta

200 Gr

Polenta fine

500 Ml

Lait

500 Ml

Crème 35% à cuisson

Temps de préparation: 60 min

Mise en place

Torréfiez les épices sur une plaque dans le four durant 3 à 4 minutes.

Préparez le fumet de poisson, gardez-le au chaud.
Pochage du Bar

Dans la casserole de pochage, mettre les épices torréfiées, l'eau, le vin blanc et les écorces d'agrumes. Faite bouillir l'ensemble durant 6 mn, ensuite éteindre le feu.

Plongez les ailes de Raie dans le court bouillon, couvrir d'un couvercle, laissez durant 7 à 10 minutes.

Si la cuisson n'est pas suffisante, allumez le feu au minimum.
Sauce

Dans une casserole réduire le fumet de poisson et le bouillon de pochage d'un 1/3.

Monter au beurre hors du feu, gouttez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la ciboulette.
La Polenta

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème, assaisonnez de sel et poivre, versez en pluie la Polenta fine, sans cesser de remuer, cuire durant 5 minutes.

Réservez sur la table de travail.