Aperçu

Aile de raie pochée aux herbes vivaces, écorces d'agrumes et épices torréfiées, polenta crémeuse

Légumes et Fruits, Poisson blanc

Voilà un poisson que nous n'avons pas l'habitude de manger régulièrement.

Une texture tout en finesse, facile à manger, une acidité est nécessaire, le citron par exemple.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Aile de Raie et pochage

2 Unité(s)
Aile de raie
1 Cuil. à thé
Poivre noir concassé
1 Cuil. à thé
Baies roses
1 Cuil. à thé
Cardamome
1 Branche(s)
Origan
1 Feuille(s)
Laurier
1 Cuil. à thé
Clou de girofle
15 Gr
Gingembre frais
3 Unité(s)
Écorces d'orange
3 Unité(s)
Écorces de citron
300 Ml
Vin blanc
1 Litre(s)
Eau
1 Bâton(s)
Réglisse

Sauce

1 Botte(s)
Ciboulette
200 Ml
Fumet de poisson
70 Ml
Bouillon de pochage
100 Gr
Beurre

La Polenta

200 Gr
Polenta fine
500 Ml
Lait
500 Ml
Crème 35% à cuisson

Temps de préparation: 60 min

  • Mise en place

    Torréfiez les épices sur une plaque dans le four durant 3 à 4 minutes.

    Préparez le fumet de poisson, gardez-le au chaud.

  • Pochage du Bar

    Dans la casserole de pochage, mettre les épices torréfiées, l'eau, le vin blanc et les écorces d'agrumes. Faite bouillir l'ensemble durant 6 mn, ensuite éteindre le feu.

    Plongez les ailes de Raie dans le court bouillon, couvrir d'un couvercle, laissez durant 7 à 10 minutes. 

    Si la cuisson n'est pas suffisante, allumez le feu au minimum.

  • Sauce

    Dans une casserole réduire le fumet de poisson et le bouillon de pochage d'un 1/3.

    Monter au beurre hors du feu, gouttez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la ciboulette.

  • La Polenta

    Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème, assaisonnez de sel et poivre, versez en pluie la Polenta fine, sans cesser de remuer, cuire durant 5 minutes.

    Réservez sur la table de travail.

Montez au beurre la sauce au dernier moment, juste avant de servir, la raison, une fois que le beurre est incorporé, vous ne pourrez plus réchauffer la sauce directement sur une flamme. Il y a un risque qu'elle se sépare

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