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Coquille saint-jacques, béchamel au fumet de poisson et poireaux

BBQ, Brunch, Poisson blanc, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Un pétoncle présenté dans sa coquille, agrémenté d'une sauce blanche.

L'astuce du chef

Suivant la grosseur des pétoncles, prévoyez le nécessaire par personne. Attention, les temps de cuisson ne seront pas les mêmes.

Ingrédients

Recette pour 4

Pétoncles

4 Unité(s)
Pétoncle géant (u10)

Béchamel

1 Tasse(s)
Fumet de poisson
2 Cuil. à soupe
Beurre
1.50 Cuil. à soupe
Farine de blé

Les poireaux

0.50 Unité(s)
Poireau
50 Ml
Vin blanc
  • Beurre
  • Sel et poivre
  • Huile végétale

Temps de préparation: 30.00 min

Préchauffez votre Four à 375.00 °F

  • Mise en place

    Retirez le muscle des pétoncles si nécessaire, lavez-les, puis posez-les sur un papier essuie-tout.

    Préparez le fumet de poisson, gardez-le au chaud

    Entaillez les poireaux aux deux extrémités, pour s'assurer de bien les laver. Ensuite, bien les egoutter et les sécher dans un linge.

  • Pétoncles

    Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile et une noisette de beurre, déposez les pétoncles sur une des faces. N'y touchez pas tant que le pétoncle n'a pas bien caramélisé. Ne tirez pas dessus, il doit se détacher tout seul, ajoutez l'assaisonnement de sel et de poivre.

    Retirez du feu et réservez. Au moment de servir, passez la poêle au four durant 3 à 4 minutes.

    BBQ

    Vous pouvez aussi, utiliser le grill de votre BBQ pour saisir les pétoncle, dans le même principe en ce qui concerne la cuisson. Utiliser la grill du haut pour finaliser la cuisson (four, cuisson indirecte).

  • Béchamel

    Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et faites cuire une minute à feu doux en remuant constamment. Versez la moitié de votre fumet de poisson (chaud), à l’aide d’un fouet, mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe.
    Ajoutez le reste le fumet, continuez de fouetter jusqu'à épaississement afin de prévenir les grumeaux. Assaisonnez, laissez infuser hors du feu.

  • Les poireaux

    Ciselez finement vos poireaux. Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, faites revenir vos poireaux ciselés, durant 3-4 minutes environ. Déglacez avec le vin blanc, puis baissez votre feu et laissez mijoter pour évaporer la totalité de votre liquide. 

  • Montage

    Dans la coquille de votre St Jacques, déposez un lit de tombée de poireaux, déposez dessus le pétoncle, nappez généreusement de béchamel.

    Passez dans le four en mode grill pour apporter une belle coloration.

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Suivant la grosseur des pétoncles, prévoyez le nécessaire par personne. Attention, les temps de cuisson ne seront pas les mêmes.

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