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Aperçu

Tartelette crème légère vanillée, fraises frissonnantes du québec, gelée de fraise et basilic

Une belle tartelette traditionnelle de fraises du Québec, très rafraîchissante en période d'été!

L'astuce du chef

Lors de la cuisson des fonds de tartelette, ne les faites pas trop colorer sinon vous risquez de sécher votre pâte. Elle deviendra trop cassante sous la dent et vous perdrez le côté sablé.

Une base de crème pâtissière

+ Crème montée = Crème Légère

+ Crème montée + Gélatine = Crème Diplomate

+ Gélatine + Blanc d'oeuf monté = Crème Chibouste

+ Beurre pommade = Crème Mousseline


Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pâte sablée

215 Gr
Farine de blé
55 Gr
Sucre glacé
25 Gr
Sucre
130 Gr
Beurre
25 Gr
Poudre d'amande
2 Gr
Sel
55 Gr
Oeuf

Crème légère

250 Ml
Lait
3 Unité(s)
Jaune d'œuf
65 Gr
Sucre
20 Gr
Fécule de maïs
15 Gr
Beurre
200 Ml
Crème 35% à fouetter

Gel de fraise

175 Gr
Purée de fraises
25 Gr
Sucre
0.75 Cuil. à thé
Agar-agar
2 Feuille(s)
Gélatine
4 Feuille(s)
Basilic

Fraises

0.50 Casseau(x)
Fraise(s)
25 Gr
Sucre glacé
4 Feuille(s)
Basilic
Tartelette crème légère vanillée, fraises frissonnantes du Québec, gelée de fraise et basilic

Temps de préparation: 45.00 min

Préchauffez votre Four à 345.00 °F

  • Pâte sablée

    Ramollissez le beurre à la consistance d'une pommade, placez-le dans le bol à mix, ajoutez-y le sucre et brassez avec énergie. Ajoutez l'œuf et laissez tourner.

    Pendant ce temps, tamisez les ingrédients secs. Ajoutez la farine, le sucre glace et la poudre d'amande, mélangez bien à nouveau pour que le tout soit bien homogène.

    Placez la pâte dans du papier film, puis dans un frigo pendant au moins 4 heures (idéalement).

    Ensuite, malaxez avec vos mains la pâte de manière à pouvoir l'étaler avec un rouleau.
    Abaissez la pâte, assurez-vous d'avoir une épaisseur de 2 à 3 mm, et détaillez des cercles de 10 cm de diamètre. Placez vos cercles au congélateur, retournez la planche de moule en silicone, déposez-la sur une plaque à cuisson, puis sur le relief extérieur du moule déposez le cercle de pâte. Assurez-vous que le cercle de pâte soit bien centré, mettez dans le four délicatement l'ensemble. Assurez-vous d'une belle coloration dorée.

  • Crème légère

    Mettez le lait à bouillir avec une petite partie du sucre (1 cuil. à soupe).

    Dans un bol à l'aide d'un fouet, mélangez le reste du sucre avec la fécule de maïs, ajoutez les jaunes d'oeufs. Mélangez bien l'ensemble pour obtenir un mix bien homogène (blanchir).

    Une fois que le lait bout, versez-le sur le mix dans le bol, mélangez bien avec le fouet, versez à nouveau l'ensemble sur le feu. Ne cessez jamais de fouetter la crème (pâtissière) et portez l'ensemble à ébullition durant une bonne minute.

    Versez votre crème sur une plaque pour la faire refroidir totalement (frigo), mélangez-la régulièrement.

    Dans un bol, versez la crème 35% pour la monter (comme une chantilly), réservez-la dans le frigo.

    Une fois la pâtissière bien froide, mettez-la dans un bol, fouettez-la bien pour la lisser. Incorporez la crème montée dans la pâtissière en pliant avec le fouet.

    Il ne vous reste plus qu'à remplir les fonds de tartelette avec la crème légère.

  • Gel de fraises basilic

    Mélangez ensemble le sucre et l'agar-agar. Dans une casserole, mettez la purée de fraise, le basilic et le mélange de sucre et agar-agar.

    Portez le tout à ébullition tout en fouettant, gardez l'ébullition durant une à deux minutes. Hors du feu retirez le basilic et ajoutez les feuilles de gélatine (préalablement réhydratées dans l'eau froide), mélangez bien.

    Versez votre gelée dans un bol, mettez un film alimentaire au contact direct de la gelée, réservez au réfrigérateur idéalement une nuit.

    Passez la gelée dans un blender de manière à obtenir une gelée bien lisse et coulante.
    Vous réaliserez des points ou autre à l'aide d'une pipette.

  • Montage

    À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie et fine, remplissez l'intérieur du fond de la tartelette de la crème légère.

    Réalisez un serpentin dans le fond de la tartelette de manière à avoir un remplissage uniforme et plat. Cela vous permettra d'avoir une belle base pour déposer les fruits rouges.

    Placez joliment les fraises, laissez aller votre créativité!

    Vous pouvez aussi faire quelques points de gelée ici et là.

    Saupoudrez légèrement la tartelette de sucre glace, finissez avec la feuille de basilic.

Lors de la cuisson des fonds de tartelette, ne les faites pas trop colorer sinon vous risquez de sécher votre pâte. Elle deviendra trop cassante sous la dent et vous perdrez le côté sablé.

Une base de crème pâtissière

+ Crème montée = Crème Légère

+ Crème montée + Gélatine = Crème Diplomate

+ Gélatine + Blanc d'oeuf monté = Crème Chibouste

+ Beurre pommade = Crème Mousseline


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