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Biscuit cacahuètes, crémeux pistache, chantilly vanillée, copeaux de gianduja

Fruits, Pâtes Biscuits, Crèmes, Chocolats

Un biscuit tendre et croustillant, sans gluten, aux saveurs de pistache et vanille, réhaussé d'un chocolat riche en noisettes.

Ingrédients

Recette pour 4

Biscuit de cacahuètes

140 Gr
Cerneaux de noix
140 Gr
Cacahuètes salées
70 Gr
Sucre glacé
100 Gr
Beurre de soya
2 Unité(s)
Blanc(s) d'œuf(s)
30 Gr
Cassonade
4 Unité(s)
Blanc(s) d'œuf(s)

Crémeux pistache

75 Ml
Lait
75 Ml
Crème 35% à cuisson
10 Gr
Pâte de pistache
2 Unité(s)
Jaune d'œuf
15 Gr
Sucre
2 Feuille(s)
Gélatine
125 Gr
Chocolat blanc

Chantilly vanille

225 Ml
Crème 35% à fouetter
50 Gr
Sucre
1 Unité(s)
Gousse de vanille

Finitions

100 Gr
Chocolat gianduja
35 Gr
Noisettes
35 Gr
Cacahuètes salées
65 Gr
Sucre glacé

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 360 °F

  • Biscuit cacahuètes

    Mixez ensemble les cerneaux de noix, les cacahuètes et le sucre glace. Vous allez obtenir une poudre grossière. Dans un bol, mettez dans l'ordre : le beurre de soya mou, le mix de fruits secs et sucre glace, ajoutez les blancs d'oeufs (2 unités), mélangez bien avec votre spatule.

    Dans votre batteur électrique idéalement, montez les blancs d'oeuf (4 unités) et le sucre (dès le départ) en neige (mousseux pas trop ferme, c'est important). Incorporez les blancs montés en neige au mix de fruits secs, mélangez délicatement de manière homogène. Il ne vous reste plus qu'à remplir vos moules aux 2/3. Enfournez-les pour 9 à 10 minutes, patientez environ 5 minutes à la sortie du four avant de les démouler.

  • Crémeux pistache

    Dans une casserole, chauffez le lait, la crème et la pâte de pistache. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange liquide sur les oeufs, remettez dans la casserole et cuire à feu doux en brassant jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Ajoutez la gélatine et mélangez pour qu'elle soit bien fondue. Versez sur le chocolat et laissez fondre quelques minutes puis brassez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laissez refroidir.

  • Chantilly vanille

    Dans un bol avec un fouet, montez la crème 35%, le sucre et la vanille (gousse* ou arôme), faites des mouvements réguliers et amples de manière à faire entrer un maximum d'air.

    Une fois que votre chantilly forme de jolis becs d'oiseau, placez-la au frigo.

  • Finitions

    Passez l'économe sur la plaque de chocolat Gianduja de manière à réaliser des copeaux.

    Dans une poêle chaude, faites rouler les noisettes et les cacahuètes en les saupoudrant de sucre glace. Attention à la coloration, baissez votre feu, une fois les fruits secs bien caramélisés, laissez-les refroidir.

    Écrasez légèrement les fruits secs sous une casserole. On utilisera les morceaux de fruits caramélisés en finition sur la chantilly.

  • Montage

    Sur le biscuit, au centre de celui-ci, réalisez une belle boulle de crémeux pistache, avec votre poche à pâtisserie, idéalement munie d'une douille.

    Remplissez une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, de la chantilly vanille, réalisez une belle rosace en hauteur qui recouvrira le crémeux pistache.

    Finalisez avec les copeaux de Gianduja et les fruits secs caramélisés.

* Écrasez légèrement votre gousse de vanille sur la table en passant votre pouce sur toute la longueur. Faites une incision sur la longueur de la gousse, puis grattez l'intérieur avec la lame du couteau pour récupérer les graines de vanille.

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