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Magret de canard en cuisson sous vide, gastrique de balsamique, pépite de foie gras, spaetzle aux herbes fraiches, fondue de poireaux

Légumes et Fruits, Canard

Voilà une technique de cuisson qui vous assurera une cuisson parfaite de vos protéines en général.

Une sauce sur une base caramélisée, accompagnée de foie gras, avec une garniture moelleuse et croquante.

L'astuce du chef

Le temps prolongé de la cuisson sous vide assure une certaine stérilisation du collagène de la protéine. Ici en l'occurence, dans le canard, nous n'en avons pas beaucoup.

Ingrédients

Recette pour 4

Canard

2 Unité(s)
Magret de canard
2 Branche(s)
Thym
2 Gousse(s)
Ail écrasé
1 Grand(e)(s)
Sac sous vide
1 Unité(s)
Thermocirculateur

Sauce gastrique

120 Gr
Sucre
100 Ml
Vinaigre balsamique blanc
50 Ml
Vinaigre de xérès
50 Ml
Vinaigre balsamique
1 Unité(s)
Échalote française
25 Ml
Porto
325 Ml
Fond de veau

Pépites de foie gras

16 Unité(s)
Pépite de foie gras

Spaezle aux herbes

150 Ml
Eau
2 Unité(s)
Oeuf
200 Gr
Farine de blé
1 Pincée(s)
Sel
2 Branche(s)
Persil
8 Brin(s)
Ciboulette
10 Feuille(s)
Épinards

Fondue de poireaux

1 Unité(s)
Poireau
25 Gr
Beurre
1 Branche(s)
Thym
125 Ml
Vin blanc
  • Beurre
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive

Temps de préparation: 45.00 min

Préchauffez votre Four à 400.00 °F

  • Mise en place

    Parez les magrets de canard (enlevez le surplus de gras, entaillez-les), placez-les dans le sac sous vide avec les garnitures, effectuez le sous vide.

    Préparez votre bac d'eau pour le thermocirculateur, accrochez-y ce dernier, positionnez-le sur la température de 56°C (133°F).

    Épluchez et ciselez finement l'échalote. Préparez le fond brun de veau sur une base déshydratée (ou achetez chez votre boucher), gardez-le au chaud.

    Coupez en quatre le poireau sur sa hauteur, lavez-le sous l'eau froide émincez-le.

  • Magret de canard

    Placez les sacs sous vide de magret de canard dans leur bac d'eau à la bonne température, idéalement laissez-le 3 heures, sinon 1 heure minimum.

    Ne vous inquiétez pas pour le temps, votre protéine restera à la température programmée à coeur.

    C'est justement l'intérêt de cette technique de cuisson de plus en plus employée en restauration.

    Au moment de servir, sortez les magrets de leurs sacs, saisissez-les dans une poêle chaude sans matière grasse, de manière à leur donner une belle coloration.

    Parez chaque côté, puis coupez le magret sur sa longueur en deux, il ne vous restera plus qu'à déposer un morceau par assiette.

  • Sauce gastrique

    Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec une partie du vinaigre balsamique blanc. de manière à humidifier le sucre dans son ensemble. Portez à ébullition jusqu'à obtention d'un caramel brun clair. 

    Immédiatement, décuisez le caramel avec le reste de tous les vinaigres. Faites réduire l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une consistance légèrement sirupeuse.

    Dans une poêle chaude avec du beurre, faites revenir l'échalote finement ciselée, déglacez avec le Porto, laissez réduire.

    Ajoutez la gastrique, puis le fond brun de veau, laissez cuire doucement pendant 10 minutes environ, assaisonnez de sel et poivre.

  • Pépites de foie gras

    Faites revenir des parures de foie gras dans une poêle chaude, débarrassez-les sur un papier absorbant.

    Vous les ajouterez dans votre sauce qui accompagnera le canard au moment de faire votre assiette.

  • Spaetzle aux herbes

    Placez toute votre verdure dans un bol de blender, faites bouillir l'eau, puis versez-la sur les herbes.

    Blendez l'ensemble, passez le tout dans un chinois, laissez bien refroidir votre eau parfumée aux herbes.

    Mettez votre farine dans un bol, réalisez un puit dans lequel vous allez casser les oeufs.

    Commencez à mélanger tout en y incorporant l'eau aux herbes petit à petit. Ajoutez le sel.

    Faites bouillir une casserole d'eau salée, maintenez-la à frémissement. Placez au-dessus de la casserole d'eau un ustensile (passoire, plaque ou autre) perforé de trous suffisamment gros (5 mm).

    À l'aide d'une spatule, passez la pâte de spaetzle dans les trous en frottant avec votre spatule. La pâte va tomber en forme de grosses gouttes dans l'eau frémissante.

    Une fois qu'elles remonteront à la surface, comptez environ 1 à 2 minutes puis retirez-les avec une écumoire, de manière à bien les égoutter.

    5 minutes avant de servir, passez les spaetzle dans une poêle chaude avec du beurre, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

    Assurez-vous d'apporter une belle coloration croustillante aux pâtes.

  • Fondue de poireau

    Dans une casserole, attendrissez les poireaux à feu moyen dans le beurre et l'huile d'olive, salez, poivrez. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec, réservez.

  • Montage et finition

    Dans le centre de votre assiette (éventuellement aidé d'un grand cercle), réalisez un beau tapis de fondue de poireaux. Déposez dessus les spaetzle aux herbes, puis votre morceau de magret de canard.

    Nappez joliment en partie, le canard de la sauce gastrique au Porto et foie gras, finalisez avec quelques belles jeunes pousses.

Le temps prolongé de la cuisson sous vide assure une certaine stérilisation du collagène de la protéine. Ici en l'occurence, dans le canard, nous n'en avons pas beaucoup.

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