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Aperçu

Pâtes de fruits de saison, sucre cristallisé

Sucrés

L'incontournable pâtes de fruits, acidité, fruité et sucré un mélange harmonieux, attention aux dents.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Pâte de fruits

205 Ml
Eau
140 Ml
Jus d'orange
65 Ml
Jus de pamplemousse rose
25 Ml
Citron
10 Ml
Lime
0.50 Unité(s)
Gousse de vanille
420 Gr
Sucre
9 Gr
Pectine
100 Gr
Glucose

Acide Tartrique

0.50 Cuil. à thé
Jus de citron
2 Gr
Eau

Enrobage

500 Gr
Sucre
2 Cuil. à thé
Jus de citron

Temps de préparation: 1200 min

  • Pâtes de fruits

    Dans une casserole, faites bouillir l’eau, les jus de fruits, les graines de la demi-gousse de vanille et le zeste d’orange, puis versez en pluie la pectine mélangée à 45 g de sucre semoule. Fouettez bien pour éviter les grumeaux.

    Ajoutez le sucre semoule restant en deux ou trois fois à chaque nouvelle ébullition, puis intégrez le glucose. Faites cuire l’ensemble à 110 °C, tout en fouettant vivement et sans arrêt, pour que cela n’accroche pas et ne brûle pas.

  • Ajout de l'acide

    Incorporez la solution d’acide tartrique hors du feu (l’acide est un catalyseur pour la pectine).

    Fouettez vigoureusement quelques secondes, puis coulez la pâte de fruits dans un moule chemisé d'alluminium graissé, (un carré d’environ 30×30 cm sur 1 cm d’épaisseur).

  • Finitions

    Laissez refroidir et taillez en carrés de 2 cm de côté.

    Enrobez les carrés de pâte de fruits dans un mélange sucre semoule.

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Un thermomètre à sucre est nécessaire idéalement.

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