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Sauté de pommes cortland à la cardamome, sabayon de marsala, brisures de sablé breton

Crèmes, Pâtes Biscuits, Fruits

Saveurs Hivernale et Automnale, légèretè et fruits sont au rendez-vous.

Ingrédients

Recette pour 4

Sauté de pommes

2 Unité(s)
Pomme cortland
50 Gr
Sucre roux
2 Cuil. à soupe
Raisins blonds
6 Grain(s)
Cardamome
1 Gousse(s)
Gousse de vanille

Biscuit Breton

2 Unité(s)
Jaune d'œuf
1 Unité(s)
Oeuf
120 Gr
Sucre
8 Gr
Poudre à pâte
115 Gr
Beurre salé
150 Gr
Farine de blé

Le Sabayon

8 Unité(s)
Jaune d'œuf
70 Gr
Sucre
80 Ml
Marsala

La glace

4 Boule(s)
Crème glacée vanille
  • Beurre

Temps de préparation: 40 min

Préchauffez votre Four à 355 °F

  • Le sauté de pommes

    Plongez vos raisins dans un bol de sirop tiède (moitié eau et sirop d'érable) durant 1h (pour les gonfler).

    Épluchez et vider les pommes, les couper en quartiers (8mcx). Écrasez la cardome de manière à libérer les petites graines noires de leur coque.

    Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre roux, laissez légèrement caraméliser.

    Ajoutez La cardamome, la gousse de vanille gratée ainsi que les quartiers de pommes, laissez-les légèrment dorer sur toutes les faces, assurez-vous de garder un peu de croquant.

    Sortez les pommes du feu, réservez-les dans une assiette, égouttez les raisins, déglacer la poêle sur le feu avec les raisins.

    Laissez réduire doucement, fermez le feu, une fois tiédit ajoutez les quartiers de pommes.

  • Biscuit sablé Breton

    À l’aide d’un mélangeur, faites mousser les jaunes d’oeufs et le sucre quelques minutes. Ajoutez successivement le beurre puis les ingrédients secs tamisés. Remplissez une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, réservez-la au frigo.

    Prenez les cercles, beurrez-les, placez-les sur une plaque à four munie d'un papier cuisson. Remplissez les cercles au 1/4, puis placez la plaque dans le four.

    Le temps de cuisson est d'environ 15-20 minutes, assurez-vous d'une belle coloration du biscuit.

    Enlevez le cercle dès sa sortie du four, patientez 5 minutes, puis coupez-les en deux dans leur milieu.

  • Le Sabayon

    Préparer une casserole remplie d’eau et la mettre à chauffer afin de réaliser ainsi un bain-marie. Dans un récipient, verser les jaunes d’œufs et le sucre. Les fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Puis ajouter l’alcool (Marsala) et le mélanger.

    Poser le récipient sur le bain-marie frémissant. Fouetter sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation soit doublée de volume et très mousseuse. Sortir alors la casserole du feu et débarrasser le sabayon, directement sur vos pommes.

    Vous pouvez le servir tel quel, vous pouvez aussi le gratiner avec le broil du four.

  • Montage

    Brisez le sablé Breton entre vos doigts, le déposer au fond de votre bol.

    Déposez dessus 4 quartiers de pommes, ajoutez la réduction du jus de cuisson et raisins.

    Déposez une belle boule de glace vanille, rcouvrir le tout de votre sabayon.

    À ce moment bien précis, vous pouvez passer votre dessert sous le broil du four quelques secondes, ou le servir tel quel.

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