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Aperçu

Ainsi font foam foam, chocolat noir, lichen de coriandre et basilic, croquant de meringue

Pâtes Biscuits, Crèmes, Chocolats, Glacé, Végétarien

Travail du siphon chaud ou froid, structuré ou déconstruit, on passe par toutes les émotions lors de la dégustation de ce dessert.

Ingrédients

Recette pour 4

Mousse de chocolat chaude

75 Gr
Crème 35% à fouetter
100 Gr
Chocolat noir
75 Gr
Blanc(s) d'œuf(s)
2 Unité(s)
Cartouche de gaz

Lichen de coriandre et basilic

50 Gr
Feuille(s) de basilic
50 Gr
Feuille(s) de coriandre
100 Ml
Eau
50 Gr
Beurre fondu
100 Gr
Farine de blé
5 Gr
Poudre à pâte
3 Unité(s)
Oeuf
10 Gr
Sucre

Meringue Française

50 Gr
Blanc(s) d'œuf(s)
35 Gr
Sucre
40 Gr
Sucre glacé

Glace

4 Boule(s)
Crème glacée vanille

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre Four à 194 °F

  • Mousse au chocolat chaud

    Portez à ébullition, puis versez sur le chocolat haché. Mélangez, puis ajoutez les blancs d'oeufs. Versez dans un chinois étamine puis dans le siphon, ajoutez les 2 cartouches de gaz, réservez dans un bain-marie à 60°C.

  • Lichen de coriandre et basilic

    Rassemblez dans un blender les feuilles de basilic et coriandre, ajoutez l'eau et le beurre fondu. Mixez de manière à rendre le mélange homogène. N'hésitez pas à bien corner les bords pour que tout soit bien lisse. Ajoutez le reste des ingrédients puis répétez l'opération, passez le tout dans un chinois étamine. Versez le lichen dans un siphon, ajoutez 2 cartouches de gaz maximum, placez le siphon dans le frigo, idéalement couché.

    Au moment de son utilisation, utilisez un récipient en plastique rond de 500 ml, remplissez-le au 2/3. Placez-le dans le micro-ondes pour une minute. Sortez-le et retournez-le sur la table, jusqu'à complet refroidissement. Il ne vous reste plus qu'à déchirer le lichen entre vos doigts avant de vous en servir.

  • Meringue

    Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre. À la main, incorporez le sucre glace (tamisé).

    Avec une poche à pâtisserie et une douille unie, formez des boudins de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier.

    Enfournez votre plaque à 90°C (194°F) pendant environ 1h30. Une fois cuites, laissez refroidir vos meringues, vous pouvez les concasser légèrement.

  • Montage

    Déposez des morceaux de lichen aux herbes dans le fond de votre assiette sombrero. Déposez une boule de glace vanille, propulsez dessus la mousse de chocolat chaud.

    Finalisez en éparpillant sur le dessert la meringue légèrement concassée.

« Réaliser vos recettes tout en vous amusent entre amis ou entre collègues. »

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