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Paillasson rösti de pommes de terre aux champignons et fromage, oeuf mollet, foam de bacon, crumble de citrouilles épicé

Légumes et Fruits, Sous-vide, Végétarien, Brunch

Voilà une assiette qui représente un brunch comme personne. Les pommes de terre croustillantes, un foam aux saveurs de bacon, un oeuf coulant et un crumble croquant.

 

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pomme de terre Rösti

4 Gros(se)(s)
Pommes de terre yukon gold
4 Cuil. à soupe
Gras de canard
1 Cello
Champignons de paris
125 Gr
Fromage râpé suisse

Foam de bacon

200 Gr
Bacon
0.25 Unité(s)
Oignon
400 Ml
Crème 35% à cuisson

Les oeufs mollets ou parfait

4 Unité(s)
Oeuf

Crumble de graines de citrouille

50 Gr
Graines de citrouille
2 Unité(s)
Échalote française
1 Unité(s)
Oignon vert
0.50 Cello
Champignons de paris
0.25 Unité(s)
Baguette
0.50 Unité(s)
Oignon
0.50 Botte(s)
Ciboulette
100 Gr
Bacon
  • Beurre
  • Sel et poivre
  • Huile végétale
  • Huile d'olive
Paillasson Rösti de pommes de terre aux champignons et fromage, oeuf mollet, foam de bacon, crumble de citrouilles épicé

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

  • Mise en place

    Rösti
    Mettez les pommes de terre avec la peau (en robe des champs) à cuire dans une casserole avec de l'eau froide, Assurez-vous d'une cuisson à 75%. Refroidissez-les et épluchez-les à l'aide de la pointe d'un couteau. Passez les pommes de terre à la râpe à fromage, réservez-les dans un bol.

    Émincez vos champignons, faites-les sauter dans une poêle chaude avec de l'huile, donnez leur une belle coloration.

    Crumble
    Ciselez la ciboulette finement ainsi que l'oignon vert. Détaillez la baguette en brunoise (petits cubes). Émincez vos champignons de Paris, Ciselez l'oignon finement. Détaillez le bacon en petits lardons.


    Foam de bacon
    Détaillez le bacon en lardon, ciselez l'oignon finement.

  • Les pommes de terre Rösti

    Assaisonnez de sel et poivre les pommes de terre râpées, ajoutez-y 15 ml de beurre fondu, ainsi que vos champignons sautés et le fromage râpé. Mélangez bien l'ensemble.

    Recouvrez le fond de votre poêle d'une épaisseur de pommes de terre râpées. Formez une belle galette dans la poêle.

    Assurez-vous d'une belle coloration, retournez-la pour la dorer des deux côtés. Servez-vous d'une tôle à pizza pour la retourner idéalement pour ne pas la casser.

    Sinon réalisez des mini galettes individuelles au fond de votre poêle à l'aide d'un emporte pièce ou à la main.

    Réservez-la sur une plaque de four, vous la réchaufferez juste avant de servir.

  • Les oeufs

    Portez une casserole d’eau ébullition. Plongez-y doucement les œufs et laissez-les cuire 5 minutes, puis sortez-les et rafraîchissez-les légèrement à l'eau froide. Écalez délicatement les œufs.

  • Foam de bacon

    Faites revenir le bacon dans une casserole, ajoutez l'oignon, une fois caramélisé, ajoutez la crème et laisser bouillir 2 bonne minutes.

    Passez le mixeur à main dans la casserole, puis passer au chinois étamine, versez dans le siphon.

    Ajoutez deux cartouches de gaz maximum.

  • Crumble de graines de citrouille

    Dans une poêle chaude faites revenir les lardons 2-3 minutes, ajoutez les graines de citrouille. Réservez le tout sur un papier absorbant, faites chauffer à nouveau la poêle avec de l'huile, faites sauter l'oignon et les échalotes, ajoutez les champignons, assaisonnez.

    Une fois une belle coloration obtenue, réservez le tout dans un bol. Faites chauffer votre poêle à nouveau avec de l'huile d'olive et une noisette de beurre, faites revenir les croûtons de pain.

    Une fois une belle coloration obtenue, rassemblez tous les ingrédients avec les croutons dans la poêle, ainsi que la ciboulette et l'oignon vert.

    Faites revenir l'ensemble 2 minutes pour bien tout mélanger.

    Étalez l'ensemble sur une plaque de four, enfournez-là à 167°F (75°C) pour déshydrater l'ensemble durant 2h.

    Laissez la plaque à l'extérieur pour que l'ensemble refroidisse, ensuite passez le tout dans le robot coupe pour obtenir un crumble. Attention de garder une certaine grosseur à votre crumble, de manière à avoir un peu de mâche lors de la dégustation.

  • Montage de l'assiette

    Dans une assiette plate, déposez votre Rösti au fromage et champignons, déposez dessus votre oeuf mollet écaillé totalement.

    Recouvrez-le du foam de bacon et ensuite du crumble de citrouille, finalisez avec un peu de verdure.

Vous pouvez utiliser le thermocirculateur pour réaliser un oeuf parfait soit ;  64°C durant 1 heure

Plongez les oeufs avec une grande délicatesse dans le bain d'eau à 64°C, après une heure, les écaler, ensuite il ne vous reste plus qu'à les servir

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