Le pot au feu et ses légumes de saison, crème sûre au raifort

Temps de préparation: 60 min

• Mise en place

  Dans un bol rempli d'eau froide et un peu de vinaigre blanc, faites tremper vos os à moelle durant toute une nuit.

  Cout bouillon Pot au feu

  Détaillez toutes les viandes en morceaux (4 cm/4 cm) environ.

  Épluchez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.

  Épluchez les carottes, préparez votre bouquet garni, coupez votre ail en deux.

  Garnitures

  Détachez au mieux toute la moelle dans les os, réservez-la.

  Épluchez tous les légumes, Si vous avez des légumes fanes, gardez un peu de vert sur les légumes.

  Crème sûre

  Ciselez finement votre ciboulette.

• Crème sûre

  Mélangez la crème sûre avec le raifort râpé, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez votre ciboulette finement ciselée.

• Les légumes de saison

  Dans une casserole avec du bouillon chaud du Pot au feu, pochez la moelle durant 3 minutes au moins.

  Dans une casserole d'eau bouillante et salée à 10% du volume d'eau, cuisez vos légumes durant 5 minutes environ, gardez-les légèrement croquants.

  Rafraîchissez rapidement vos légumes dans une eau glacée.

  Placez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide et portez le tout à ébullition durant 8-10 minutes, assurez-vous de pouvoir les transpercer facilement avec la lame d'un couteau.

• Cuisson du boeuf

  Dans une grande casserole remplie d'eau, immergez vos morceaux de viande, portez la cuisson à frémissement en y ajoutant tous les légumes.

  Prenez soins d'écumer (enlever la mousse qui se crée à la surface) régulièrement au cour de la cuisson. Comptez 1h30 minimum de cuisson.

  Au terme de la cuisson, filtrez le bouillon de cuisson.

• Montage dans l'assiette

  Dans une assiette, déposez un morceau de chaque viande, les légumes d'accompagnement.

  Versez un peu de bouillon de cuisson accompagné de la crème sûre à la ciboulette.

  Déposez quelques feuilles de persil plat ici et là.