Beurre de homard |

Temps de préparation: 40 min

• Pour la mise en place

  Concassez grossièrement la carcasse et la tête de homard, ciselez l'oignon, émincez le céleri, préparez votre bouquet garni et taillez votre beurre en petits cubes.

• Pour le beurre

  Dans une casserole bien chaude avec de l'huile végétale, faites colorer la carcasse de homard pendant 5 minutes puis flambez au cognac. Ajoutez maintenant les légumes et le bouquet garni puis baissez le feu de moitié et laissez vos légumes suer. Ajoutez l'eau et laissez bouillir 5 minutes. À terme, baissez votre feu jusqu'à frémissement, ajoutez le beurre et laissez infuser à frémissement au moins une heure. Pour finir, passez le tout au chinois étamine dans un récipient et laissez au frigo pour une nuit. Le lendemain, le beurre aura figé en surface, il ne vous restera plus qu'à le récupérer et à le clarifier.