Fond brun de veau |
Veau
Base de la cuisine française servant à la réalisation de sauces (viande généralement). Le fond peut servir aussi à mouiller des cuissons longues telles que Bourguignon, Goulash, Daube, etc...
Ingrédients
Recette pour 2 litresFond brun de veau
- Huile végétale
Temps de préparation: 600 min
Préchauffez votre four à 425 °F
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Mise en place
Demandez à votre boucher de vous couper les os, ils seront plus faciles à rôtir.
Placez-les sur une plaque à cuisson, huilez légèrement l'ensemble.
Détaillez tous les légumes en mirepoix (gros cubes) : carottes, tomates, branches de céleri et oignons.
Coupez la tête d'ail en deux.
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Fond brun de veau
Placez votre plaque de four avec les os dans le four de manière à bien les colorer (Pincer).
Sortez la plaque du four et ajoutez la mirepoix de légumes et la pâte de tomate, remettez au four pour apporter une coloration à la garniture.
Ensuite, versez votre plaque dans une grosse casserole, moulliez à l'eau environ à 5 cm au-dessus des os et de la garniture. Ajoutez le persil, le laurier et le thym (bouquet garni), laissez mijoter au moins 6 heures.
Passez le tout au chinois, remettez le fond brun dans une casserole de manière à le réduire de moitié.
Une fois refroidi, réservez-le au frigo. Le lendemain le gras sera remonté à la surface, il vous sera alors facile de le dégraisser.
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