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Poke, ceviche de pétoncles aux agrumes

PLATS, Poisson, Fruits de mer & Crustacés, Pâtes, Risotto et Riz, Poisson blanc, Légumes et Fruits

Fraîcheur, saveurs, santé, simplicité, dans l'esprit de cette recette typique d'Hawaï!

L'astuce du chef

Suivant la grosseur des pièces de poisson, augmentez ou diminuez les temps de cuisson.

Vous comprendrez que le montage consiste à recouvrir le riz de vos différentes garnitures.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Le riz

250 Ml

Riz blanc

60 Gr

Sucre

15 Gr

Sel

120 Ml

Vinaigre de riz

Les protéines

4 Unité(s)

Pétoncle géant (u10)

15 Ml

Jus de citron

10 Ml

Jus de pamplemousse rose

5 Ml

Jus de yuzu

350 Gr

Thon jaune

Les garnitures

4 Pincée(s)

Graines de sésame noir

3 Unité(s)

Oignon vert

1 Unité(s)

Orange

25 Gr

Gingembre mariné japonais

1 Unité(s)

Pamplemousse rose

1 Zeste(s)

Lime

300 Ml

Edamame (fèves de soya)

6 Unité(s)

Radis

1 Unité(s)

Pomme granny smith

3 Branche(s)

Coriandre fraîche

Les sauces

125 Ml

Mayonnaise épicée

100 Ml

Jus de yuzu

60 Ml

Sauce soya

Huile d'olive
Sel et poivre

Temps de préparation: 30 min

Mise en place

Réunissez le sucre, le sel et le vinaigre de riz dans une casserole et portez à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, sortez du feu et laissez tiédir le mélange sur le comptoir dans un bol (ce mélange servira pour le riz).
Épluchez les échalotes vertes, pelez à vif les oranges et les pamplemousses. Levez les suprêmes des agrûmes. Réalisez cette opération à la dernière minute.
Égouttez le gingembre mariné.
Le riz

Portez une casserole d'eau à ébulliton, versez-y le riz, cuire environ 12 min.
Versez le riz égoutté sur une plaque et arrosez-le de votre préparation à base de vinaigre de riz. Mélangez bien pour enrober tous les grains de riz cuit. Ajoutez les graines de sésame.
Laissez reposer le riz jusqu'au moment de le servir.
Les protéines

1/ Mélangez le jus de pamplemousse et orange, assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez un filet d'huile d'olive.
Fouettez légèrement en ajoutant le jus de citron et de yuzu.
Faites de belles lamelles de pétoncle, étalez-les sur une assiette et arrosez de votre préparation 15 minutes avant le montage de votre assiette.
2/ Dans une poêle chaude avec de l'huile végétale, saisissez le thon de chaque côté pendant 1 minute, puis placez-le sur une assiette et faites-le refroidir au frigo.
Les garnitures

Dans une casserole d'eau bouillante, plongez les edamame pendant 6 minutes, puis égouttez-les et mettez-les à refroidir dans un bain d'eau et de glace.
Lavez les radis, retirez les extrémités à l'aide de votre couteau. Détaillez de fines lamelles (à la mandoline), réservez-les dans un bol d'eau glacé.
Détaillez la pomme verte en bâtonnets, de la grosseur d'une julienne.
Taillez les échalotes vertes en biseau (de biais), on appelle cela des sifflets.
Les sauces (2)

1/ Utilisez une mayonnaise dans laquelle vous allez ajouter de la sauce Sriracha, ainsi que de la Sweet Chili sauce, quantité à votre goût.
2/ Dans une casserole, faites bouillir la sauce soya et le jus de yuzu. Faites réduire de manière à obtenir une sauce d'une texture sirupeuse. Cette sauce vous servira à napper les tranches de Tataki de thon.
Finitions et montage de l'assiette

Déposez le riz dans le fond d'un bol (ou une assiette plate). Déposez joliment les suprêmes d'agrumes et les lamelles de radis.
Placez le ceviche de pétoncle, les fines lamelles de thon, les edamame et les bâtonnets de pomme verte.
Ajoutez la mayonnaise épicée ainsi que les sifflets d'oignon vert.
Profitez de toutes ces couleurs pour harmoniser votre montage.
Déposez quelques feuilles de coriandre et le gingembre mariné.