Fraises infusées au thym, crumble de romarin, espuma de chocolat blanc au piment d'espelette |

Temps de préparation: 30 min

• Montage

  Déposez votre crumble au fond de votre verrine, ajoutez-y les fraises infusées au thym.

  Finalisez avec l'espuma de chocolat blanc au piment d'Espelette.

  Déposez pour finir quelques fleurs de thym en décoration.

• Espuma chocolat blanc, piment d'Espelette

  Dans l'esprit d'une crème anglaise, faites bouillir le lait avec le piment d'Espelette et la vanille grattée, pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre vigoureusement.

  Versez une partie de votre lait bouillant sur les jaunes et le sucre, mélangez au fouet pour éviter de les cuire. Versez à nouveau le tout dans la casserole.

  Baissez votre feu, revenez dessus et, tout en fouettant, vous allez cuire votre crème sans arriver au moindre frémissement (environ 3 minutes).

  Dans l'esprit d'une ganache, versez votre crème anglaise sur votre chocolat blanc, fouettez bien pour avoir un mélange homogène.

  Passez l'ensemble dans un chinois étamine, puis versez dans le siphon, maximum 2 cartouches de gaz.

  Couchez le siphon dans le frigo durant 4 heures idéalement.

  Secouez bien le siphon tête vers le bas avant de vous en servir.

• Crumble de romarin

  Placez tous les ingrédients dans un bol et ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Travaillez la pâte à la main et une fois de beaux grains obtenus lors du malaxage, étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier parchemin. Cuire environ 12 minutes en brassant le crumble toutes les 4 minutes. Laissez refroidir.

• Fraises infusées au thym

  Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre avec les branches de thym. À la première ébullition, arrêtez le feu, posez un papier film dessus, laissez infuser quelques minutes (5 min).

  Coupez les fraises en deux sur le sens de la hauteur. Versez le sirop sur les fraises, quand celui-ci sera à 40°C maximum.

  Laissez l'ensemble refroidir au frigo avant de les servir.