Coupe en chocolat, mousse chocolat grand-mère, coulis de framboises

Moulage de chocolat noir sous forme d'empreinte (ballons) pour réaliser une coupe.

Garnissage d'une mousse au chocolat et de coulis de framboises.

L'astuce du chef

La conservation de la plupart des chocolats doit se faire dans un endroit SEC et n'excédant pas les 15°C/59°F. Idéalement, lorsque que vous manipulez du chocolat, utilisez des gants de plastique pour éviter de le marquer de vos empreintes de doigts. La raison est que votre corps dégage une chaleur qui avoisine les 27°C, donc vous risquez facilement de marquer le chocolat. Vous pouvez trouver du ruban rhodoïd dans les magasins DeSerres.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Moulages de Pâques

1250 Gr

Chocolat noir

12 Unité(s)

Ballons

Mousse au chocolat grand-mère

150 Gr

Chocolat noir

90 Gr

Crème 35% à fouetter

180 Gr

Blanc(s) d'œuf(s)

30 Gr

Sucre

1 Unité(s)

Jaune d'œuf

Coulis de framboises

30 Gr

Sucre

30 Ml

Eau

375 Ml

Purée de framboises

24 Unité(s)

Framboises

Temps de préparation: 90 min

Les moulages de Pâques

Cristallisation du chocolat noir (réalisation de la courbe des températures).
Températures d'utilisation :
- Chocolat Noir : 30-32°C
- Chocolat Blanc : 27-29°C
- Chocolat Lait : 29-30°C
Gonflez les ballons à la dimension du diamètre voulu.
Une fois le chocolat cristalisé, plongez vos ballons dans les chocolat de manière à réaliser de petites coupelles.
Mousse chocolat grand-mère

Placez votre chocolat dans un bol, sur un bain-marie à feu doux. Faites chauffer votre crème jusqu'à ébullition. Une fois le chocolat fondu, hors du feu, versez la crème chaude sur le chocolat, mélangez bien l'ensemble à l'aide d'un fouet.
Dans un bol, montez vos blancs en neige et ajoutez le sucre une fois qu'ils forment des pics. Laissez tournez vos blancs avec le sucre, ajoutez le jaune d'œuf dans le chocolat, mélangez bien. Ensuite, incorporez sans attendre vos blancs montés (meringue française) au chocolat en pliant avec le fouet.
Coulez votre mousse au chocolat dans des verrines, placez vos verrines au frigo pour la nuit idéalement.
Coulis de framboises

Portez à ébullition l'eau et le sucre, arrêtez la cuisson dès l'ébullition atteinte. Faites refroidir le sirop sur un bain de glace ou au frigo (plus long).
Ensuite il ne vous reste plus qu'à mélanger votre sirop froid avec la pulpe de framboises.
Coupez vos framboises fraiches sur la hauteur.
Finitions

Dans vos cups en chocolat, à l'aide d'une poche à pâtisserie, remplissez-les de mousse au chocolat.
Finalisez dessus avec un peu de coulis et quatre moitiés de framboises.
Idéalement, déposez une feuille de menthe en décoration.