Pavé de morue rôti à l'huile d'olive, salade de fenouil croquant, concassé de tomate, sauce beurre blanc |

Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Cube de morue cuit au four, recouvert d'un concassé de tomate et nappé de sauce beurre blanc.

L'astuce du chef

Je vous propose d'utiliser n'importe quel poisson à chair blanche. La sauce beurre blanc se marie à merveille avec tous les poissons pochés.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Filets de Morue

500 Gr

Filet de morue

2 Pincée(s)

Fleur de sel

4 Tour(s) de moulin

Poivre noir concassé

30 Ml

Huile d'olive

Concassé de tomate

4 Unité(s)

Tomate

1 Unité(s)

Ail haché

2 Pincée(s)

Fleur de sel

4 Tour(s) de moulin

Poivre noir concassé

Sauce Beurre blanc

100 Gr

Échalote française

75 Ml

Vin blanc

75 Ml

Vinaigre blanc

125 Gr

Beurre demi-sel

5 Tour(s) de moulin

Poivre blanc

Salade de fenouil

1 Unité(s)

Fenouil

1 Unité(s)

Lime

1 Cuil. à thé

Curry en poudre

30 Ml

Huile d'olive

1 Unité(s)

Oignon vert

Beurre
Sel et poivre
Huile végétale
Huile d'olive

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 425 °F

Mise en place

Découpez le filet de morue en 4 morceaux suivant leur grosseur. Ciselez les échalotes françaises. Épluchez et hachez l'ail finement. Coupez le beurre en petits cubes, pour la sauce au beurre blanc. Coupez les tomates en quatre quartiers, puis videz-les, gardez la chair dans un bol.

Taillez en biseau les oignons verts, zestez et pressez la lime.

À l’aide d’une mandoline, taillez en fines tranches le fenouil puis disposez les directement dans une eau glacée afin de conserver sa transparence et son croquant.
Concassé de tomate

Coupez en brunoise la chair de tomate. Dans une poêle chaude avec du beurre et de l'huile d'olive, faites 2 ou 3 allers-retours avec la brunoise, de manière à ne pas trop la cuire. Ajoutez l'ail haché, salez et poivrez.
Filet de morue

Assaisonnez vos cubes de morue et arrosez avec de l'huile d'olive. Déposez-les sur une plaque et mettez-les au four pour environ 10-12 minutes.
Sauce Beurre blanc

Dans une casserole, mettez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc et faites réduire.
Lorsque la réduction est arrivée à la consistance d'une purée humide, retirez la casserole du feu. Laissez tiédir puis commencez à incorporer vos cubes de beurre tout en fouettant. Retournez régulièrement sur le feu pour garder une température suffisante pour que le beurre fonde doucement. Lorsque vous aurez obtenu une texture crémeuse, réservez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez passer la sauce au tamis si vous ne désirez pas garder les échalotes.
Salade de fenouil

Égouttez le fenouil pour l’assaisonnez avec le cari, le jus de lime ainsi que le zeste, l’huile d’olive et le sel.
Montage de l'assiette

Placez les pavés de morue dans vos assiettes avec le concassé de tomate dessous et ajoutez le beurre blanc sur le dessus.

Disposez dans vos assiette la salade de fenouil et terminez avec l'oignon vert.