Risotto au jus de betterave et zestes de citron, pétoncles caramélisés, beurre blanc ciboulette

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 425 °F

• Finition montage

  Dans une assiette creuse (sombréro), déposez une belle louche de risotto finalisé. Déposez dessus les pétoncles caramélisés, finalisez avec un filet de sauce beurre blanc et des zestes de citron sur l'ensemble.

• Sauce beurre blanc

  Dans une casserole, portez à ébullition le vin, le fumet de poisson et le vinaigre avec l'échalote, le poivre et le sel. Laissez réduire presque à sec (éventuellement vous pouvez passez au tamis à ce moment bien précis la préparation si vous ne voulez pas sentir les morceaux d'échalotes en bouche).
  Sur un feu doux, ajoutez petit à petit le beurre en morceaux en fouettant constamment. Attention de ne jamais amener cette préparation à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.
  Ajoutez la ciboulette ciselée juste avant de servir.

• Les Pétoncles

  Salez et poivrez les pétoncles des deux côtés. Dans une poêle chaude avec de l'huile et un peu de beurre, saisissez les pétoncles sur un côté pendant 1 minute, coupez le feu et laissez la cuisson finir pendant 3 minutes.

• Risotto

  Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faites suer l'oignon avec le thym, ajoutez le riz et faites-le nacrer (il devient translucide). Ajoutez le vin blanc et faites cuire à feu moyen jusqu'à évaporation, puis couvrez le riz avec le bouillon de betterave, attendez qu'il soit absorbé et recommencez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Au moment de servir, finalisez en y ajoutant le beurre et le fromage, servez.

• Bouillon de betterave

  Dans un blender, rassemblez les cubes de betterave et le bouillon de légumes. Mixez longuement l'ensemble, assurez-vous de la fluidité du bouillon. Réservez-le au chaud.

• Mise en place

  Coupez les betteraves cuites en petits cubes. Réalisez un bouillon de légumes.

  Ciselez finement l'oignon et l'échalote. Effeuillez la branche de thym.

  Coupez le beurre en petits cubes.

  Préparez votre fumet de poisson et gardez-le au chaud.