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Risotto au jus de betterave et zestes de citron, pétoncles caramélisés, beurre blanc ciboulette

Recettes Plats, Poisson, Fruits de mer & Crustacés, Légumes et Fruits

Risotto de couleur pourpre servi dans une assiette sombrero, accompagné de pétoncles caramélisés. Le tout accompagné d'une sauce beurre blanc et de ciboulette fraîche.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Bouillon de légumes au jus de betterave

800 Gr
Betteraves rouges
500 Ml
Bouillon de légumes

Risotto

50 Gr
Huile d'olive
1 Unité(s)
Oignon
1 Branche(s)
Thym
500 Gr
Riz arborio
150 Ml
Vin blanc
2 Gousse(s)
Ail haché
1250 Ml
Bouillon de jus de betterave
10 Brin(s)
Ciboulette
1 Unité(s)
Citron
30 Gr
Beurre
1 Unité(s)
Oignon

Pétoncles

8 Unité(s)
Pétoncle géant (u10)

Sauce Beurre Blanc Ciboulette

75 Ml
Concentré de fumet de poisson
75 Ml
Vin blanc
30 Ml
Vinaigre balsamique blanc
1 Unité(s)
Échalote française
2.50 Gr
Poivre noir concassé
375 Gr
Beurre salé
0.50 Botte(s)
Ciboulette
  • Huile végétale
  • Sel et poivre
  • Beurre
Risotto au jus de betterave et zestes de citron, pétoncles caramélisés, beurre blanc ciboulette

Temps de préparation: 45.00 min

Préchauffez votre four à 425.00 °F

  • Finition montage

    Dans une assiette creuse (sombréro), déposez une belle louche de risotto finalisé. Déposez dessus les pétoncles caramélisés, finalisez avec un filet de sauce beurre blanc et des zestes de citron sur l'ensemble.

  • Sauce beurre blanc

    Dans une casserole, portez à ébullition le vin, le fumet de poisson et le vinaigre avec l'échalote, le poivre et le sel. Laissez réduire presque à sec (éventuellement vous pouvez passez au tamis à ce moment bien précis la préparation si vous ne voulez pas sentir les morceaux d'échalotes en bouche).
    Sur un feu doux, ajoutez petit à petit le beurre en morceaux en fouettant constamment. Attention de ne jamais amener cette préparation à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.
    Ajoutez la ciboulette ciselée juste avant de servir.

  • Les Pétoncles

    Salez et poivrez les pétoncles des deux côtés. Dans une poêle chaude avec de l'huile et un peu de beurre, saisissez les pétoncles sur un côté pendant 1 minute, coupez le feu et laissez la cuisson finir pendant 3 minutes.

  • Risotto

    Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faites suer l'oignon avec le thym, ajoutez le riz et faites-le nacrer (il devient translucide). Ajoutez le vin blanc et faites cuire à feu moyen jusqu'à évaporation, puis couvrez le riz avec le bouillon de betterave, attendez qu'il soit absorbé et recommencez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit. Au moment de servir, finalisez en y ajoutant le beurre et le fromage, servez.

  • Bouillon de betterave

    Dans un blender, rassemblez les cubes de betterave et le bouillon de légumes. Mixez longuement l'ensemble, assurez-vous de la fluidité du bouillon. Réservez-le au chaud.

  • Mise en place

    Coupez les betteraves cuites en petits cubes. Réalisez un bouillon de légumes.

    Ciselez finement l'oignon et l'échalote. Effeuillez la branche de thym.

    Coupez le beurre en petits cubes.

    Préparez votre fumet de poisson et gardez-le au chaud.

Assurez-vous d'avoir dénervé vos pétoncles.

Attention, lors de la cuisson de votre beurre blanc, à ce que la chaleur de votre feu ne soit pas trop forte quand vous y incorporez le beurre au fouet.

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