Harira marocaine à l’agneau

Soupes et bouillons

Une soupe marocaine à la tomate, à l’agneau en petits dés, aux pois chiches et aux lentilles. Le céleri, le persil et la coriandre parfument le bouillon, relevé de gingembre et de curcuma. Une liaison à la farine lui donne sa texture veloutée.

L'astuce du chef

La harira doit rester souple et veloutée : ajoutez la liaison progressivement et détendez la soupe avec un peu d’eau chaude au besoin.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Soupe

250 Gr

Gigot d'agneau

1 Boite(s)

Boîte de pois chiche 398 ml

50 Gr

Lentilles vertes du puy

150 Gr

Oignon

400 Gr

Tomate

50 Gr

Céleri-branche

4 Branche(s)

Persil plat

10 Branche(s)

Coriandre fraîche

20 Gr

Pâte de tomate

5 Ml

Gingembre moulu

2 Ml

Curcuma

1 Pincée(s)

Cannelle moulue

1 Litre(s)

Bouillon de légumes

Liaison de la soupe (Tadwira)

25 Gr

Farine

150 Ml

Eau

Finition

25 Gr

Riz basmati

1 Unité(s)

Citron

Huile d'olive
Sel et poivre

Temps de préparation: 90 min

Mise en place

Égouttez et rincez les pois chiches. Rincez les lentilles et le riz séparément.

Taillez l’agneau en petits dés d’environ 1 cm. Pelez et ciselez l’oignon. Hachez finement le céleri, le persil et la coriandre. Réservez un peu de coriandre pour le service.

Coupez les tomates en deux et râpez leur chair en conservant la peau dans la main, puis jetez la peau. Coupez le citron en quartiers.
Cuisson de la soupe

Dans une marmite, réunissez l’huile d’olive, l’oignon, l’agneau, le gingembre, le curcuma, le poivre et la cannelle. Remuez 2 minutes à feu doux sans chercher à colorer la viande.

Versez les 1,2 litre d’eau, portez à ébullition et écumez au besoin. Couvrez partiellement et laissez frémir 20 à 25 minutes.

Ajoutez les tomates râpées, la pâte de tomate, les lentilles, le céleri, le persil et la coriandre destinée à la cuisson. Salez et laissez frémir 20 minutes. Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson 10 minutes avant de procéder à la liaison. Complétez avec un peu d’eau chaude au besoin.
Liaison et finition

Délayez la farine dans les 150 ml d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange sans grumeaux. Passez au tamis au besoin.

Ajoutez les pois chiches en conserve. Remuez la liaison, puis versez-la progressivement dans la soupe frémissante en mélangeant. Arrêtez dès que la soupe est légèrement veloutée; il n’est pas nécessaire de tout utiliser. Laissez frémir encore 10 minutes en remuant régulièrement pour cuire la farine et terminer la cuisson du riz. Vérifiez que le riz, les lentilles et l’agneau sont tendres.

Rectifiez le sel et ajustez la consistance avec un peu d’eau chaude : la soupe doit rester fluide.
Dressage

Servez la harira bien chaude dans des bols, avec la coriandre réservée et les quartiers de citron à côté. Chacun ajoute le citron selon son goût.