Pétoncles en deux façons, safran, betterave, pomme verte et gâteau à l'huile d'olive |

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 375 °F

• Mise-en-place

  Épluchez et ciselez finement l'échalote.

  Faites cuire votre fumet de poisson déshydraté (suivez les instructions sur l'emballage), réservez-le sur le coin de votre table.

  Taillez en brunoise les pommes vertes (petits cubes).

  Ciselez finement la ciboulette.

  Détaillez en brunoise 8 pétoncles.

• Les pétoncles

  Faites revenir l'échalote dans une poêle avec un peu de beurre, ajoutez le vin blanc, puis laissez réduire presque à sec.

  Ajoutez le curcuma, le safran et le fumet, laissez frémir 10 minutes.

  Plongez dans le liquide frémissant les 4 pétoncles pour 3 minutes (pocher) et placez-les ensuite au frais. Faites ensuite réduire le bouillon de moitié pour l'utiliser comme une sauce.

  Assaisonnez le tartare de pétoncle (brunoise) avec un peu de zeste et de jus de citron et de sel et poivre, au dernier moment.

  Taillez la betterave en julienne et rincez le tout avec de l'eau froide afin de prévenir l'oxidation. Égouttez bien sur du papier absorbant et assaisonnez avec un peu de zeste et de jus de citron et de sel et poivre, au dernier moment.

   

• Le gâteau

  Mélangez les ingrédients secs pour le gâteau, puis incorporez l’huile et l’œuf à l'aide d'un fouet.

  Enfournez dans un moule beurré et fariné (chemisé) à 375°F pendant 5 minutes.

  Une fois refroidi, détaillez-le en portions.

• Dressage

  Dans une assiette, disposez les pétoncles pochés, des quenelles de tartare, le gâteau et les betteraves. Ajoutez une peu de sauce (bouillon réduit).  Finissez avec un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette.