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Macaron à la fleur de sel, mousse de foie gras, oignons confits au porto

Recettes de tapas, Recettes de tapas salés

Deux coques de macarons à la fleur de sel, garnies d'une mousse de foie gras, et agrémentées d'oignons confits au Porto.

Ingrédients

Recette pour 25

Coques de macarons

110 Gr
Poudre d'amande
225 Gr
Sucre glacé
120 Gr
Blanc(s) d'œuf(s)
50 Gr
Sucre
50 Gr
Fleur de sel

Mousse de foie gras

675 Gr
Mousse de foie gras
75 Gr
Beurre demi-sel

Oignons confits au Porto

1 Unité(s)
Oignon
20 Gr
Sucre
30 Gr
Beurre
750 Ml
Porto

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 310 °F

  • Coques de macarons

    La veille, séparez les blancs des jaunes et gardez les blancs à température pièce dans un contenant hermétique.
    Rassemblez dans le bol du robot coupe la poudre d'amande et le sucre glace, mixez une minute et passez le tout au tamis.
    Dans la cuve d'un robot culinaire, déposez les blancs d'œufs avec une pincée de sel et montez-les en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez le sucre. Continuez de montez les blancs jusqu'à ce qu'ils se détachent du bord de votre récipient. Incorporez la meringue obtenue à la poudre et mélangez délicatement avec une spatule. Terminez en mélangeant plus rapidement et placez le tout dans une poche à pâtisserie. Dressez les macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, laissez-les sécher à l’air libre 5 à 10 minutes et faites-les cuire au four pendant 7 minutes, puis tournez vos plaques pour encore 5 minutes.

  • Mousse de foie gras

    Sortez votre beurre la veille pour qu'il soit bien mou ou servez-vous du micro-onde pour le ramollir.

    Dans un bol, mélangez votre mousse de foie gras de manière à bien la lisser. Ajoutez par la suite votre beurre à consistance pommade. Une fois le mélange bien homogène, remplissez une poche à pâtisserie avec une douille unie.

  • Oignons confits au Porto

    Mettez votre Porto à réduire de moitié dans une casserole, maintenez une petite ébullition. Dans une autre casserole avec du beurre, faites revenir votre oignon ciselé finement. Baissez le feu, ajoutez le sucre de manière à caraméliser légèrement les oignons. Une fois votre Porto réduit, ajoutez-le à l'oignon caramélisé, laissez cuire jusqu'à une réduction pratiquement totale. Refroidissez votre compotée d'oignons au Porto.

  • Montage
    Placez au centre d'une coque une belle boule de mousse de foie gras, déposez un peu d'oignons au Porto, une pincée de fleur de sel. Sur la deuxième coque, déposez un peu de mousse de foie puis exercez une légère pression sur les oignons, tout en tournant légèrement.

Attention à la fragilité des coques lors du montage.

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