Ris de veau poêlés au beurre, sauce au chocolat et café, mousseline de panais et champignons sautés

Temps de préparation: 45 min

• Préparation des Ris de veau

  Faites dégorger les ris de veau dans un bain d'eau froide avec 50 ml de vinaigre blanc environ 4 heures puis rincez-les et retirez les grosses veines.

  Dans une grande marmite pleine d'eau froide, ajoutez une cuillère de gros sel et plongez-y les ris de veau.

  Portez à ébulition le plus rapidement possible, laissez bouillir 4 minutes, puis plongez-les rapidement dans un bain d'eau froide et de glace.

  Une fois bien froids et égouttés, retirez la membrane qui les recouvre avec la pointe d'un couteau.

• Mise en place

  Ciselez l’échalote française, hachez l'ail, effeuillez puis hachez le persil.

  Brossez puis émincez les champignons.

  Épluchez puis coupez les panais en rondelles.

  Émincez l'oignon blanc.

• Cuisson des Ris de veau

  Dans une poêle, torréfiez les graines de café et les épices 3 minutes, puis réservez.

  Farinez légèrement les riz de veau puis saisissez-les dans une poêle chaude avec un filet d'huile végétale et une noix beurre puis transférez-les sur une plaque de cuisson et finissez au four.

  Dans cette même poêle, faites suer l'échalote et l'ail, puis remettez les épices et le café et déglacez avec la bière, laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond et laissez réduire de moitié. Passez au chinois, puis reporter à ébullition, ajoutez le chocolat progressivement tout en émulsionnant à la girafe.

• Mousseline de panais
  Dans une poêle chaude avec un filet d'huile et le beurre, faites revenir l'oignon jusqu'à caramélisation, ajoutez les panais et couvrez de bouillon, portez à ébullition et laisser cuire 30 minutes.Égouttez les panais, mettez-les dans le robot culinaire et réduire en purée lisse en ajoutant la crème au fur et à mesure (on ne veut pas une mousseline trop liquide). Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
• Champignons
  Dans une poêle chaude, faites sauter les champignons avec une noix de beurre et un filet d'huile. À mi-cuisson, ajoutez l'ail. Une fois les champignons tendres (mais ferme à la fois), finissez avec le persil et retirez du feu.
• Montage de l'assiette
  Dans une assiette ronde, faites une virgule avec la purée de panais, déposez quelques pièces de ris de veau par-dessus, nappez de sauce et finissez avec une touche de champignons sautés.