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Tartare de saumon crémeux à la bière épicée, salade de roquette

Recettes Entrées, Saumon et thon

Tartare de saumon coupé au couteau, pommes vertes, poires, agrumes, réduction de de bière blanche aux épices, salade fraîche.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Tartare de saumon

480 Gr
Saumon
30 Ml
Câpres
1 Unité(s)
Citron
0.50 Unité(s)
Pomme granny smith
0.50 Unité(s)
Poire
1 Unité(s)
Échalote française
100 Ml
Bière blanche de chambly
200 Ml
Mayonnaise maille
1 Cuil. à soupe
Sucre
1 Cuil. à soupe
Moutarde de dijon
3 Cuil. à soupe
Tabasco
5 Ml
Coriandre moulue
5 Ml
Noix de muscade
5 Ml
Clou de girofle moulu

Salade

4 Poignée(s)
Roquette
25 Ml
Vinaigre balsamique
1 Cuil. à soupe
Moutarde à l'ancienne maille
50 Ml
Huile d'olive
30 Ml
Huile végétale
  • Sel et poivre

Temps de préparation: 45 min

  • Mise en place

    Retirez la peau du saumon puis coupez le en petit dés.

    Ciselez l'échalotes.

    Zestez et pressez le citron.

    Taillez la pomme et la poire en brunoise puis mélangez les au jus et au zeste de citron.

    Hachez les câpres.

  • Assemblage

    Dans une poêle chaude, torréfiez les épices sèches environ 2 minutes, puis ajoutez le sucre et la bière, laissez réduire de 3/4, puis transférez dans un cul de poule froid, ajoutez le tabasco, les pommes et poires au citron, l'échalote française et les câpres. Finissez avec la moutarde et la mayonnaise puis mélangez bien, ajoutez le saumon et mélangez délicatement. Rectifiez l'assaisonnement.

  • Salade

    Dans un grand cul de poule, mélangez vigoureusement le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre, puis ajoutez les huiles et mélangez bien. Déposez la roquette sur le dessus puis mélangez délicatement.

  • Montage de l'assiette
    Placez un emporte-pièce au centre d'une assiette ronde et remplissez-le avec le tartare, ajoutez un petit tas de salade sur le dessus et quelques feuilles autour.

Quand vous travaillez un tartare, gardez toujours votre protéine sur un bain de glace.

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