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Ris de veau à la bière trois pistoles, tomates cerises confites, asperges

Recettes Plats, Veau

Ris de veau poêlés au beurre, finis dans une sauce onctueuse à la bière Trois Pistoles et aux échalotes, accompagnés de tomates cerises confites à l'huile d'olive et au basilic et asperges au four.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Riz de veau à la bière

800 Gr
Ris de veau
2 Unité(s)
Échalote française
1 Unité(s)
Bière trois pistoles
75 Gr
Beurre
40 Gr
Farine de blé
500 Ml
Fond de veau
2 Branche(s)
Thym
1 Branche(s)
Romarin
2 Gousse(s)
Ail

Garniture

1 Casseau(x)
Tomates cerises
200 Ml
Huile d'olive
1 Botte(s)
Asperge verte
1 Bouquet
Basilic
1 Branche(s)
Romarin
2 Gousse(s)
Ail
50 Gr
Beurre
  • Huile végétale
  • Sel et poivre

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 350 °F

  • Préparation des Ris de veau

    Faites dégorger les ris de veau dans un bain d'eau froide avec 50 ml de vinaigre blanc environ 4 heures puis rincez-les et retirez les grosses veines.

    Dans une grande marmite pleine d'eau froide, ajoutez une cuillère de gros sel et plongez-y les ris de veau.

    Portez à ébulition le plus rapidement possible, laissez bouillir 4 minutes, puis plongez-les rapidement dans un bain d'eau froide et de glace.

    Une fois bien froids et égouttés, retirez la membrane qui les recouvre avec la pointe d'un couteau.

  • Mise en place

    Ciselez l'échalotte française.

    Hachez l'ail.

    Effeuiilez puis hachez le thym et le romarin.

    Effeuilllez le basilic.

  • Cuisson des Ris de veau

    Farinez légèrement les riz de veau puis saisissez-les dans une poêle chaude avec un filet d'huile végétale et une noix beurre. Réservez.

    Ajoutez les échalotes aux sucs de cuisson puis faites-les suer quelques instants, ajoutez sel, poivre, l'ail, le thym et le romarin et cuisez 2 minutes de plus en remuant constamment.

    Puis singez avec le restant de farine puis déglacez à la bière, fouettez énergiquement pour éviter que la sauce ne fasse des grumeaux. Laissez mijoter un dizaine de minutes, ajouter les ris de veaux puis cuire à feux doux 20 minutes.

  • Asperges et tomates
    Dans une casserole, chauffez lentement l'huile d'olive et le beurre (évitez que le beurre mousse), ajoutez l'ail et les feuilles de basilic entières.Pochez les tomates dans votre huile aromatisée environ 10 minutes ou jusqu’à qu'elles soient tendre.Dans une autre casserole d'eau bouillante et salée, pochez les asperges 3 minutes puis refroidissez-les immédiatement dans un bain de glacePlacez les asperges sur une plaque de cuisson, arrosez-les de l'huile aromatisée que vous avez précédemment préparée puis finissez quelques minutes au four.
  • Montage de l'assiette
    Déposez un nid d'asperges au centre de l'assiette, déposez les ris de veau sur le dessus, nappez de sauce, garnissez l'assiette de quelques tomates.

Nettoyez les ris de veau avec délicatesse pour garder des morceaux de bonne taille.

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