Verrine de mont-blanc, crème vanillée à la meringue, vermicelles de marron

Dans une verrine, nous trouvons une couche de crème chantilly vanillée. Au centre de cette crème, il y de la pulpe de cassis, le tout surmonté par des morceaux de meringue. En finition sur le top, des vermicelles de crème de marron, quelques boules de meringue et de la pulpe de cassis à nouveau.

L'astuce du chef

La qualité de la crème de marron fera toute la différence. Vous pouvez utiliser des cassis frais ou congelés si vous avez la chance d'en avoir. C'est plus petit que le bleuet, plus gouteux et il tâche les mains, comme la betterave rouge.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Chantilly vanille

450 Gr

Crème 35% à fouetter

45 Gr

Fromage mascarpone

15 Gr

Lait concentré

1 Unité(s)

Gousse de vanille

Meringue française

50 Gr

Blanc(s) d'œuf(s)

35 Gr

Sucre

40 Gr

Sucre glacé

Crème de marron

65 Gr

Pâte de marron

190 Gr

Purée de marron

85 Gr

Crème de marron

6 Ml

Whisky

65 Gr

Beurre

Pulpe de cassis et glace vanille

225 Ml

Pulpe de cassis

25 Ml

Sirop de sucre de canne

4 Boule(s)

Crème glacée vanille

Verrine de Mont-Blanc, crème vanillée à la meringue, vermicelles de marron

Temps de préparation: 45 min

Meringue française

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre. À la main, incorporez le sucre glace (tamisé). Avec une poche à pâtisserie et une douille unie, formez de petites boules de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier. Enfournez votre plaque à 90°C (194°F) pendant environ 1h30. Une fois cuites, laissez refroidir vos meringues, vous pouvez les concasser légèrement ou les laisser de même si vos boules ne sont pas trop grosses.
Chantilly vanille

Dans un bol de batteur froid, rassemblez tous les ingrédients bien froids, ainsi que le cœur de la gousse de vanille grattée. Faites monter la crème à l'aide d'un fouet, puis réservez-la au frigo dans une poche à pâtisserie avec une douille unie.
Crème de marron

Dans un petit robot, mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (assurez-vous que le beurre ait une consistance pommade). Réservez dans une poche munie d'une douille à vermicelles.
Pulpe de cassis

Mélangez à froid votre sirop à la pulpe.
Montage

Au fond de la verrine, déposez la crème vanillée. Ajoutez l'équivalent d'une belle cuillère à soupe de pulpe de cassis. Garnissez de quelques boules de meringue, puis tournoyez sur le top de la verrine, avec la crème de marron. Finalisez avec une boule de glace vanille et un peu de pulpe de cassis.