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Aperçu

Crème fruit de la passion, crumble coco, lait moussé à la fève tonka

Présentée dans un joli verre, cette crème de passion est surmontée d'un crumble de coco et d'une mousse légère de lait parfumée à la fève Tonka en finition.

L'astuce du chef

Si vous utilisez des fruits de la passion frais, passez votre pulpe au chinois pour récupérer les pépins de passion, vous vous en servirez en finition sur le lait moussé dans la verrine.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Crème de passion

135 Gr
Pulpe de fruit de la passion
1.50 Feuille(s)
Gélatine
15 Gr
Jus de citron
3 Unité(s)
Oeuf
100 Gr
Beurre non salé
95 Gr
Sucre

Crumble coco

50 Gr
Poudre d'amande
150 Gr
Sucre
100 Gr
Farine de blé
100 Gr
Beurre
50 Gr
Noix de coco râpée non sucrée

Lait moussé à la fève Tonka

250 Ml
Lait
250 Ml
Crème 35% à fouetter
50 Gr
Sucre
1 Unité(s)
Fève tonka
Crème fruit de la passion, crumble coco, lait moussé à la fève tonka

Temps de préparation: 45.00 min

Préchauffez votre four à 400.00 °F

  • Lait moussé à la fève tonka

    Râpez votre fève tonka dans le lait puis faites chauffer l'ensemble. Ensuite, hors du feu, laissez votre lait infuser, ajoutez votre sucre de manière à ce qu'il se dissolve dans le lait chaud. Attendez environ 30 minutes, puis versez votre lait infusé dans un bol et ajoutez-y la crème 35%.
    Passez l'ensemble au chinois étamine, puis coulez le mélange dans un siphon, utilisez MAXIMUM 2 cartouches de gaz dans le siphon, jamais plus (DANGER). Par la suite, placez votre siphon dans le frigo en position couchée, idéalement 4h minimum. Agitez bien le siphon avant de vous en servir.

  • Crumble coco

    Mélangez dans un bol le sucre, (avec la feuille ou la main) la farine, la noix de coco et la poudre d'amande. Découpez le beurre en petits cubes (sortie du frigo), puis mélangez-le avec les autres ingrédients secs dans le bol. Dans un premier temps, vous allez passer par l'étape du sablage (aspect sablé), continuez de mélanger jusqu'à que vous obteniez des grumeaux de pâte. N'allez pas plus loin dans le mélange, étalez les grumeaux sur une plaque à cuisson. Vous pouvez laisser le crumble sécher à l'air libre toute une nuit, puis le cuire le lendemain, vous obtiendrez un meilleur résultat. Cuire au four à 200°C (395°F) pendant 5 minutes.

  • Crème de passion

    Faites trempez la gélatine dans de l'eau très froide. Faites chauffer le jus de citron, la pulpe de passion, les œufs, le sucre  et la gélatine (égouttée). Réalisez une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (83°C), jusqu'à un léger épaississement. Laissez refroidir votre crème à environ 45°C, puis hors du feu, incorporez le beurre en mixant en plusieurs fois.
    Ensuite coulez la crème dans les récipients adéquats.

Si vous utilisez des fruits de la passion frais, passez votre pulpe au chinois pour récupérer les pépins de passion, vous vous en servirez en finition sur le lait moussé dans la verrine.

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