Panna cotta vanillée, ananas caramélisé à l'érable, crumble de pacanes et romarin, écume de citron et laque au citron

Temps de préparation: 80 min

• Crumble de romarin et pacanes
  Tamisez la farine, coupez le beurre en petits cubes, concassez un peu les pacanes. Placez tous les ingrédients dans le malaxeur, brassez doucement avec la feuille ou la main. Lorsque la pâte forme des petits grumeaux (mottons), arrêtez et versez cette pâte sur une plaque de cuisson. Cuisson à 180C / 355F. Toutes les 4-5 min, mélangez à l'aide d'une spatule le crumble sur la plaque, répétez l'opération 3 fois, pour un temps de cuisson d'environ 15-20 min.
• Laque de citron
  Coupez vos citrons en 4 sur le sens de la hauteur (quartiers). Placez-les dans une casserole, ajoutez-y l'eau et le premier sucre, portez l'ensemble à ébullition, puis ajoutez le deuxième sucre, renouvelez l'opération et verser le troisième et dernier sucre. Une fois atteinte la nouvelle ébullition, baissez le feu (frémissement) couvrir à 95% votre casserole, laissez cuire 20 min. Égouttez vos citrons (GARDEZ LE SIROP DE CUISSON) placez-les dans un blender avec un peu de sirop chaud, faites tourner. Si vous considérez que c'est trop épais ajoutez du sirop. Ensuite passez la laque dans un chinois le plus fin possible (chinois étamine). Gardez la laque au frigo jusqu'à son refroidissement total avant de vous en servir.
• Écume de citron
  Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre. Hors du feu, ajoutez-y le Versawhip et la gomme de Xanthane, fouettez pour dissoudre les poudres. Versez l'ensemble du liquide dans un bol ou un malaxeur et fouettez énergiquement jusqu'à refroidissement total. Débarrassez l'écume dans un contenant de plastique avec couvercle et gardez-la au frigo, vous vous en servirez au moment de monter les assiettes.
• Panna cotta vanille
  Chauffez le lait avec le sucre et retirez du feu à ébullition. Ajoutez la gélatine réhydratée, mélangez bien puis laissez refroidir au réfrigérateur. Avant que le lait ne fige, ajoutez le yogourt et mélangez bien. Ajoutez ensuite la crème préalablement montée et coulez dans les verrines.
• Ananas confit à l'érable
  Faites bouillir le sirop d'érable et le sucre, laissez réduire le sirop pratiquement de moitié.Pendant ce temps, détaillez votre ananas en petits cubes (brunoise).Une fois le sirop réduit, fermez le feu, plongez-y votre brunoise d'ananas, laissez-là infuser dans l'érable.Égouttez au moment de servir.