Purée de petits pois à l’estragon, pétoncle à la nantaise, persillade minute

Temps de préparation: 25 min

Préchauffez votre four à 425 °F

• Mise en place

  Réalisez un bouillon de légumes. Faites le fumet de poisson.
  Effeuillez la branche d'estragon.
  Épluchez et ciselez les échalotes.
  Hachez l'ail et le persil.

• Purée de petits pois

  Dans une poêle chaude avec du beurre et un peu d'huile d'olive, faites suer les échalotes.
  Ajoutez les petits pois et les feuilles d'estragon puis couvrez légèrement avec le bouillon de légumes.
  Cuire 10 minutes à feu moyen.
  Versez ensuite les petits pois dans le robot culinaire en faisant attention à la quantité de bouillon.

  Avant de mixer, ajoutez une poignée de petits pois congelés (cela va permettre de garder une belle couleur).
  La purée ne doit pas être trop liquide. Assaisonnez et ajoutez de l'huile d'olive.

• Sauce nantaise

  Dans une casserole, faites suer l’échalote avec une noix de beurre et une pincée de sel pendant 1 minute.
  Ajoutez le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc et laissez réduire de moitié.
  Ajoutez la crème 35% ainsi que 10g de beurre et le fumet de poisson.
  Fouettez tranquillement jusqu’à ébullition.
  Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

• Pétoncles

  Dans une poêle chaude avec de l'huile, faites revenir les pétoncles de Baie pendant 3-4 minutes. Débarrassez-les sur un papier absorbant. Au moment de servir, repassez-les dans une poêle avec du beurre. Ajoutez la persillade (persil et ail hachés), mélangez avec les pétoncles. Assaisonnez.

• Mise en assiette

  Dans une assiette creuse ou un bol, deposez un petit nid de purée de petit pois. Placez ensuite les pétoncles par dessus et finissez l'assiette en dressant avec la sauce nantaise.