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Paupiette de saumon aux asperges, beurre blanc citronné, salade de roquette

Recettes Plats, Saumon et thon

Asperges vertes justes blanchies enroulées dans un filet de saumon cuit assaisonné aux baies roses au four pour une présentation originale, le tout nappé d'une sauce au vin blanc et au citron émulsionnée au beurre.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour les paupiettes

600 Gr
Filet de saumon sans peau
8 Unité(s)
Asperge verte
10 Unité(s)
Baies roses

Pour le beurre blanc citronné

100 Ml
Vin blanc
1 Unité(s)
Échalote
200 Gr
Beurre salé
1 Unité(s)
Citron
50 Ml
Vinaigre de vin blanc

Pour la salade de roquette

4 Poignée(s)
Roquette
5 Ml
Sirop d'érable
45 Ml
Huile d'olive
30 Ml
Vinaigre balsamique blanc
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Paupiette de saumon aux asperges, beurre blanc citronné, salade de roquette

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 400 °F

  • Mise en place

    Cassez le pied des asperges puis pelez-les si elles ont un gros diamètre. Ciselez l'échalote. Écrasez les baies roses à l’aide d’un mortier. Coupez le beurre en cubes et conservez-le au réfrigérateur. Zestez le citron et pressez son jus. Portionnez le filet de saumon en 4 morceaux égaux que vous ouvrirez en portefeuille afin de créer 4 escalopes.

  • Préparation des paupiettes de saumon

    Faites cuire les asperges 2 minutes environ à l'eau bouillante ou à la vapeur et plongez-les dans un bain de glace pour stopper la cuisson. Assaisonnez les escalopes de saumon de sel et de baies roses, préalablement écrasées au mortier. Déposez 3 asperges au centre de chaque escalope et roulez le saumon tout autour. Vous pouvez fixer la paupiette avec un pic de bambou. Déposez la paupiette sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner environ 8- 10 minutes afin d'obtenir une cuisson rosée au centre.

  • Préparation du beurre blanc citronné

    Dans une casserole, mélangez les échalotes, le vin blanc et le jus du citron. Faites réduire environ au deux tiers. Retirez du feu et commencez à incorporer le beurre bien froid petit à petit, sans cesser de remuer au fouet afin de créer une sauce onctueuse. Ajoutez finalement les zestes de citron et laissez infuser quelques minutes.

  • Préparation de la salade de roquette
    Mélangez le sirop d'érable et le vinaigre au fouet. Incorporez l'huile d’olive en filet, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez à la roquette au dernier moment.
  • Dressage de votre assiette
    Dressez le saumon sur vos assiettes, nappez de beurre blanc et posez un bouquet de salade de roquette à côté.

Vous pouvez ajouter quelques gouttes de vinaigre de citron à votre beurre blanc pour en accentuer le parfum de citron confit.

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