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Foie gras poêlé, pain perdu au caramel de porto, pommes confites

Recettes Tapas, Salés

Joli ramequin noir, quartiers de pomme caramélisés, avec un morceau de pain brioché doré et croustillant. Surmonté d'un morceau d'escalope de foie gras, nappé d'une réduction de sauce Porto.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Escalopes de Foie gras

3 Unité(s)
Escalope de foie gras
3 Tour(s) de moulin
Poivre noir du moulin
2 Pincée(s)
Fleur de sel
135 Ml
Porto
12 Unité(s)
Jeunes pousses

Pommes caramélisées

2 Unité(s)
Pomme golden
4 Noisette(s)
Beurre
50 Gr
Cassonade

Pain perdu

3 Unité(s)
Oeuf
2 Unité(s)
Jaune d'œuf
150 Ml
Crème 35% à cuisson
325 Ml
Lait
5 Tour(s) de moulin
Poivre noir concassé
1 Unité(s)
Pain brioché
  • Sel et poivre
Foie gras poêlé, pain perdu au caramel de Porto, pommes confites

Temps de préparation: 25 min

  • Escalopes de foie gras

    Assaisonnez de chaque côté les tranches de foie gras. Chauffez une poêle antiadhésive, déposez vos escalopes de foie gras et cuire 1 minute de chaque côté. Déposez les escalopes sur un papier absorbant. Dégraissez votre poêle, placez-la sur le feu et déglacez avec le porto, laissez réduire le Porto jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Vous pouvez passer votre foie gras 1 minute dans le four avant de le poser dans l'assiette.

  • Pommes caramélisées

    Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, enlevez le cœur et tranchez-les encore en deux. Dans une poêle chaude, mettez du beurre et du sucre roux (cassonade). Ajoutez les quartiers de pomme, faites-les dorer de chaque côté. Réservez-les dans un plat, dans une pièce tempérée.

  • Brioche en pain perdu

    Dans un bol, placez les œufs et les jaunes, battez-les légèrement avec un fouet. Ajoutez-y les produits laitiers, fouettez à nouveau le mélange, assaisonnez. Gardez le mélange au frigo. Dans un pain brioché, coupez des tranches épaisses d'environ 2 cm puis taillez des morceaux dans chaque tranche de 6 cm de long, sur 2 cm de côté. Réalisez 12 morceaux, puis plongez-les dans le mélange à l'anglaise. Dans une poêle sur feu moyen, ajoutez 3 noisettes de beurre, égouttez légèrement vos morceaux de brioches, puis rangez-les dans la poêle. Assurez-vous d'une belle coloration dorée sur toutes les faces de la brioche. Gardez-les sur un papier absorbant à la sortie de la poêle. Passez-les dans le four juste avant de les servir.

  • Montage

    Dans les petits ramequins noirs, placez sur le bord deux quartiers de pomme caramélisés. Placez au centre un morceau de pain perdu, déposez une escalope de foie gras sur le pain. Arrosez délicatement l'ensemble de réduction de Porto. Déposez une jeune pousse en finition, un tour de moulin à poivre, un peu de fleur de sel sur l'escalope.

Faites en sorte de ne pas trop dessécher vos produits à la cuisson.

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