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Aperçu

Filet de bœuf cuit à basse température, mousseline de céleri aux oignons caramélisés, carottes vichy et ciboulette, ail confit en chemise, sauce réduction vin rouge thym et romarin

Recettes Plats, Boeuf

Cuisson de la protéine à basse température (thermo-circulateur). Purée légère de céleri aux oignons, rondelles de carotte vapeur et glacée, ail confit dans sa peau.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Faux filet de boeuf

4 Morceau(x)
Filet mignon de boeuf
4 Pincée(s)
Fleur de sel
4 Tour(s) de moulin
Poivre noir du moulin

Mousseline de céleri aux oignons caramélisés

1 Boule(s)
Céleri-rave
80 Ml
Beurre
100 Ml
Crème 35% à fouetter
2 Pincée(s)
Fleur de sel
5 Tour(s) de moulin
Poivre noir du moulin
1 Unité(s)
Oignon blanc
25 Ml
Huile de canola

Carottes Vichy

2 Gros(se)(s)
Carotte
750 Ml
Eau pétillante
50 Gr
Beurre
1 Pincée(s)
Fleur de sel
2 Tour(s) de moulin
Poivre blanc
15 Gr
Sucre
4 Branche(s)
Ciboulette

Sauce vin rouge thym et romarin

1 Unité(s)
Échalote française
1 Gousse(s)
Ail haché
15 Ml
Huile de canola
15 Ml
Beurre
125 Ml
Vin rouge
3 Tour(s) de moulin
Poivre blanc
2 Pincée(s)
Sel
250 Ml
Demi-glace de veau

Temps de préparation: 30 min

  • Boeuf à basse température

    Assurez-vous de réaliser un superbe sous-vide avec vos pièces de bœuf. Dans un bassin d'eau, plongez votre thermocirculateur et positionnez-le sur 54°C si vous désirez votre cuisson saignante. Plongez vos sous-vide de bœuf dans l'eau, minimum 45 min. Au moment de servir, retirez les sacs de l'eau, coupez-les, sortez les pièces de bœuf et assaisonnez-les. Dans une poêle très chaude avec de l'huile de canola, saisissez les filets de bœuf 30 secondes de chaque côté. Déposez la viande sur une grille de manière à ce qu'elle repose au moins 5 minutes avant de la manger.

  • Mousseline de céleri aux oignons caramélisés

    Dans une casserole, cuire les oignons avec une noisette de beurre et d'huile jusqu'à que les oignons prennent une jolie caramélisation, ajoutez le céleri en cubes puis assaisonnez de sel et poivre. Mouillez avec le bouillon de poulet, laissez cuire environ 20 minutes. Passez le céleri au blender et ajoutez du bouillon suivant sa consistance. Rectifiez l'assaisonnement.

  • Carottes façon Vichy

    Ciselez de la ciboulette et épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Dans une sauteuse, faites revenir le beurre et le sucre, une fois que ça mousse, ajoutez-y les carottes. Faites revenir légèrement les rondelles puis mouillez avec l'eau pétillante à hauteur. Baissez le feu sur doux et laissez mijoter 10-15 min le temps de laisser cuire, sans couvrir pour permettre à l'eau de s'évaporer.

  • Ail confit en chemise

    Tranchez le dessus de la tête d'ail et enveloppez-la dans du papier aluminium. Cuire au four environ 45 minutes. Sortez l'ail et laissez-le tiédir.

  • Sauce vin rouge thym et romarin

    Ciselez une échalote et hachez l'ail. Dans la poêle de la cuisson des filets de bœuf, ajoutez de l'huile et du beurre. Sans donner trop de coloration, faites revenir l'échalote, l'ail avec le thym et le romarin. Mouillez avec du vin rouge pour décoller les sucs et laissez réduire presqu'à sec. Mouillez avec le fond brun (demi-glace), et laissez réduire, finalisez l'assaisonnement.

Les carottes à la Vichyssoise portent ce nom car originellement, elles étaient cuite dans l'eau pétillante de la ville de Vichy (Alllier)!

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