Aperçu

Pétoncles à l'unilatéral, façon rossini, sauce vierge aux noisettes rôties, chèvre et bacon.

Poisson, Fruits de mer & Crustacés, Canard

Pétoncle saisie à l'unilatéral dans la graisse de canard, pépites de foie gras, sauce vierge.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pétoncles

8 Unité(s)
Pétoncle géant (u10)
4 Pincée(s)
Fleur de sel
5 Tour(s) de moulin
Poivre noir du moulin
12 Unité(s)
Pépite de foie gras

Sauce vierge

1 Unité(s)
Tomate
2 Tranche(s)
Bacon
60 Gr
Noisettes
30 Gr
Pignons de pin
40 Gr
Chèvre sec
50 Gr
Olives noires dénoyautées
180 Ml
Huile d'olive
5 Tour(s) de moulin
Poivre noir du moulin
1 Pincée(s)
Fleur de sel
20 Gr
Câpres

Temps de préparation: 20 min

  • Mise en place

    Préparez vos pétoncles (enlevez le muscle), puis placez les sur un papier essuie-tout. Coupez les tomates en deux, les vider de leur jus et pépins, ne garder que la chair. Détailler la chair de tomates en petits bâtonnets, puis en petits cubes (brunoise). Passez au four 4/5 mn les noisettes et les pignons de pins pour les torréfier. Concassez légèrement les noisettes à l'aide d'une casserole en les écrasant. Hachez grossièrement les olives noires. Coupez le bacon en bâtonnet, puis le faire revenir dans une poêle de manière à les rendre croustillant.

  • Cuisson des pépites et des pétoncles

    Saisir les pépites de foie gras de canard dans une poêle anti-adhésive, après une belle coloration, retirez les pépites, enlevez le trop de gras de canard. Une fois la poêle bien chaude saisissez les pétoncles dans le résiduel de gras qui reste dans la poêle, assaisonnez-les.

    Avec l'aide d'une pince assurez vous qu'elles soient bien colorés. Après 3 mn sur un côté, placez-les sur une tôle allant au four, ajoutez-y les pépites.

    Au moment de servir mettez les pétoncles et les pépites dans le four pour 2/3 mn environ.

  • La sauce vierge

    Rassemblez dans un bol, la brunoise de tomate, les olives hachées, les fruits secs torréfiés, le bacon, les câpres. Émiettez le fromage de chèvre sur l'ensemble des ingrédients, puis arrosez abondamment le tout avec l'huile d'olive. Assaisonnez si nécessaire à votre goût.

  • Montage de l'assiette

    Placez les deux belles pétoncles caramélisés au centre de l'assiette, déposez trois pépites par assiette. Ajoutez joliment la sauce vierge à température ambiante ici et là de manière harmonieuse.

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Le choix de votre matière première dans cette recette est primordiale, puisque les aliments demandent très peu de transformation.

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