Meringue pavlova glacée à la vanille, brunoise de mangue confite, crème d'estragon façon chantilly.

Meringues croquantes et farcies, crème glacée vanille et crème fouettée estragon chocolat blanc. Brunoise de mangue jaune confite.

L'astuce du chef Si vous n'avez pas un four ventilé, laissez votre porte de four légèrement entrouverte au cours de la cuisson des meringues.Assurez-vous que votre crème estragon est bien froide avant de la fouetter.Le choix de l'herbe peut varier, ainsi que la glace.Choisissez idéalement un fruit de saison.

Ingrédients

Recette pour 4 pers

Meringues

90 Gr

Blanc(s) d'œuf(s)

75 Gr

Sucre

10 Gr

Fécule de maïs

75 Gr

Sucre glacé

Chantilly estragon

190 Ml

Crème 35% à fouetter

3 Branche(s)

Estragon

65 Gr

Chocolat blanc

1 Unité(s)

Gousse de vanille

Mangue et finitions

6 Unité(s)

Mangue jaune

125 Gr

Sucre

90 Ml

Eau

30 Gr

Sucre glacé

2 Branche(s)

Estragon

200 Ml

Crème glacée vanille

Temps de préparation: 30 min

Meringue Pavlova
Passez au tamis votre sucre glace avec la fécule, puis réservez.Montez vos blancs d'œufs à l'aide d'un batteur électrique et du fouet. Une fois vos blancs suffisamment montés, ajoutez graduellement votre sucre, assurez-vous que le mélange soit ferme et forme un bec d'oiseau. Alors, arrêtez le batteur et débarrassez votre meringue dans un bol.Ajoutez votre sucre glace et finissez de mélanger à l'aide d'une spatule en plastique en pliant votre mélange.Sur une plaque à four recouverte d'un papier cuisson, pocher les petites boules de meringue (balle de golf) à l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille unie n 804/805.Cuisson à 120C / 250F. Environ 25 à 30 mnÀ la sortie du four, faite glisser votre papier cuisson avec les boules de meringue sur une surface froide de manière à arrêter la cuisson.
Chantilly estragon
Faites chauffer les 3/4 de votre crème avec les graines de la gousse de vanille, ajoutez-y les branches d'estragon et passez le tout dans un blender, puis au chinois étamine.Versez le mélange chaud sur le chocolat blanc et mélangez délicatement puis ajoutez le reste de la crème froide. Placez votre crème estragon au frigo.Au moment, montez-la comme une chantilly.
Mangues et finitions
Détaillez toutes vos mangues en brunoise (petits cubes).Réalisez un sirop dans une casserole en portant à ébullition l'eau et le sucre.Ensuite, baissez le feu et laissez cuire environ 2 minutes.Hors du feu, ajoutez votre brunoise de mangue, mélangez bien à l'aide d'une cuillère.Laissez refroidir votre préparation au frigo.Prévoir une glace vanille de votre choix.Idéalement, effeuillez l'estragon, plongez les feuilles dans une friteuse quelques secondes, bien les égoutter et placez-les sur du papier absorbant que vous allez changer régulièrement, sinon utilisez des feuilles de menthe frache.Ensuite, saupoudrez-les abondamment de sucre glace avant de les servir.
Montage
Retournez vos boules de meringue, délicatement avec le doigt enfoncer le fond de manière à les creuser.Placez trois boules dans l'assiette, une avec de la glace, l'autre avec la crème fouettée estragon et la dernière avec la brunoise de mangue.Apportez un complément directement dans l'assiette pour la décoration et déposez ici et là des feuilles d'estragon frites.

Si vous n'avez pas un four ventilé, laissez votre porte de four légèrement entrouverte au cours de la cuisson des meringues.Assurez-vous que votre crème estragon est bien froide avant de la fouetter.Le choix de l'herbe peut varier, ainsi que la glace.Choisissez idéalement un fruit de saison.

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