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Tartare de saumon, mayonnaise yuzu, masago, ciboulette et concombre

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Tartare de saumon agrémenté d'une mayonnaise au yuzu, brunoise de concombre et caviar de masago.

Ingrédients

Recette pour 25 Tapas

Pour le tartare

480 Gr
Filet de saumon
12 Unité(s)
Crevettes moyennes décortiquées
1 Unité(s)
Échalote
8 Brin(s)
Ciboulette
5 Ml
Tabasco
1 Unité(s)
Concombre anglais
15 Gr
Caviar masago
15 Ml
Câpres

Pour la mayonnaise

150 Ml
Huile d'olive
5 Ml
Fleur de sel
2 Unité(s)
Jaune d'œuf
30 Ml
Moutarde de dijon maille
30 Ml
Yuzu
100 Ml
Huile végétale
  • Huile végétale
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive
Tartare de saumon, mayonnaise yuzu, masago, ciboulette et concombre

Temps de préparation: 45 min

  • Mise en place

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, pochez les crevettes 2 minutes, rafraichissez-les, puis coupez-les en dés. Retirez la peau du saumon et taillez-le en dés. (légèrement congelé) Épluchez et épépinez le concombre puis coupez-le en petit dés (brunoise). Ciselez la ciboulette, le basilic et l'échalote finement. Une fois les crevettes refroidies, coupez-les en dés. Ajoutez les câpres.

  • Préparation pour la mayonnaise

    Clarifiez les œufs, mélangez les jaunes avec la moutarde et laissez reposer 5 minutes. Tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, ajoutez très progressivement les huiles d'olive, ne jamais cesser de brasser. À la fin, ajoutez votre yuzu, et assaisonnez au besoin de fleur de sel et de poivre blanc.

  • Pour le service

    Dans un bol, mélangez le saumon, les crevettes ainsi que le concombre, ajoutez votre caviar de masago et l'échalote. Mélangez délicatement avec la mayonnaise au yuzu, de manière à obtenir la consistance souhaitée. Finalisez avec la ciboulette et l'assaisonnement.

Une belle découpe du saumon et du concombre aidera à apprécier la texture en bouche. Attention d'avoir une mayonnaise suffisamment dure, avant de rajouter le yuzu, de manière à ne pas trop la liquéfier.

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