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Tartare de saumon, mayonnaise yuzu, masago, ciboulette et concombre

Salés, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Tartare de saumon agrémenté d'une mayonnaise au yuzu, brunoise de concombre et caviar de masago.

L'astuce du chef

Une belle découpe du saumon et du concombre aidera à apprécier la texture en bouche. Attention d'avoir une mayonnaise suffisamment dure, avant de rajouter le yuzu, de manière à ne pas trop la liquéfier.

Ingrédients

Recette pour 25 Tapas

Pour le tartare

480 Gr

Filet de saumon

12 Unité(s)

Crevettes moyennes décortiquées

1 Unité(s)

Échalote

8 Brin(s)

Ciboulette

5 Ml

Tabasco

1 Unité(s)

Concombre anglais

15 Gr

Caviar masago

15 Ml

Câpres

Pour la mayonnaise

150 Ml

Huile végétale

5 Ml

Fleur de sel

2 Unité(s)

Jaune d'œuf

30 Ml

Moutarde de dijon maille

30 Ml

Yuzu

50 Ml

Huile d'olive

Sel et poivre
Huile végétale
Huile d'olive

Tartare de saumon, mayonnaise yuzu, masago, ciboulette et concombre

Temps de préparation: 45.00 min

Mise en place
Dans une casserole d'eau bouillante salée, pochez les crevettes 2 minutes, rafraichissez-les, puis coupez-les en dés. Retirez la peau du saumon et taillez-le en dés. (légèrement congelé) Épluchez et épépinez le concombre puis coupez-le en petit dés (brunoise). Ciselez la ciboulette, le basilic et l'échalote finement. Une fois les crevettes refroidies, coupez-les en dés. Ajoutez les câpres.
Préparation pour la mayonnaise
Clarifiez les œufs, mélangez les jaunes avec la moutarde et laissez reposer 5 minutes. Tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, ajoutez très progressivement les huiles, ne jamais cesser de brasser. À la fin, ajoutez votre yuzu, et assaisonnez au besoin de fleur de sel et de poivre blanc.
Pour le service
Dans un bol, mélangez le saumon, les crevettes ainsi que le concombre, ajoutez votre caviar de masago et l'échalote. Mélangez délicatement avec la mayonnaise au yuzu, de manière à obtenir la consistance souhaitée. Finalisez avec la ciboulette et l'assaisonnement.

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