Guedille de homard au court bouillon et piment d'espelette

Temps de préparation: 30 min

• Pour la mise en place
  Coupez la carotte, l'oignon et 1.5 branche de cèleri en mirepoix.Remplir une casserole d'eau froide, ajoutez le sel et les légumes. Portez à ébullition et plongez le homard 10 minutes, refroidir dans un bain de glace.Taillez le reste du cèleri en fine brunoise, pelez épépinez le concombre et le tailler en fine brunoise.Ciselez les herbes.
• Pour les guedilles
  Retirez la chair des homards de leur carapace, taillez la chair en cubes.Dans un bol, mettre le jaune d'œuf, la moutarde, assaisonnez. Mélangez avec un fouet, puis montez la mayonnaise en incorporant l'huile petit à petit. Finir la mayonnaise avec le vinaigre.Dans un bol, mélangez tous les ingrédients avec la mayonnaise.Badigeonnez l'intérieur des pain avec le beurre et faire colorer dans une poêle.Garnir avec le mélange de homard généreusement, et finir avec le piment d'Espelette.