Filet mignon de boeuf, sauce au foie gras, rattes croustillantes et oignons cipollini rôtis

Temps de préparation: 45 min

• Pour la mise en place

  Dans une casserole, couvrez les rattes d'eau froide, portez à ébullition et cuire 20 minutes. Égouttez et refroidir puis coupez-les en rondelles. Hachez l'ail et le thym. Coupez le foie gras en cubes.

• Pour les filets de boeuf

  Salez et poivrez les morceaux de chaque côté. Dans une poêle chaude avec de l'huile végétale, faire saisir les filets de chaque côté jusqu'à obtention d'une belle coloration. Réservez sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin. Dans une casserole faire revenir les dés de foie gras 1 à 2 minutes, déglaçer avec le Cognac et flamber, ajoutez la demi-glace et laisser cuire 3 à 4 minutes, finir en lissant la sauce avec le robot à main, et ajuster l'assaisonnement. Réservez au chaud.

• Pour les pommes de terre rattes et les oignons

  Dans une grande casserole d'eau bouillante, faire blanchir les oignons 3 à 4 minutes, les égoutter et les rafraîchir. Dans une poêle chaude avec la moitié du gras de canard faire revenir les oignons avec le thym et l'ail à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, ajoutez le miel et cuire 5 à 6 minutes de plus jusqu'à coloration. Dans une autre poêle chaude avec le reste du gras de canard, faire revenir les pommes de terre rattes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Réservez au chaud.

• Pour le dressage

  Mettre les filets au four pendant 5 à 6 minutes en fonction de la taille de ceux-ci. Les sortir et les laisser reposer 3 minutes. Dans une grande assiette, mettre les rattes au centre, posez le filet sur le dessus et finir avec les oignons autour. Mettre la sauce autour et finir avec des bâtonnets de ciboulette pour la décoration.