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Magret de canard rôti, foie gras poêlé, mousseline de céleri aux oignons caramélisés, réduction de porto

Recettes Plats, Canard

Bienvenue dans le temps des fêtes!

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour le magret

2 Unité(s)
Magret de canard
4 Unité(s)
Escalope de foie gras

Pour la mousseline de céleri

2 Unité(s)
Céleri-rave
2 Unité(s)
Oignon blanc
100 Ml
Crème 35%
5 Ml
Noix de muscade

Pour la réduction

250 Ml
Porto
150 Ml
Demi-glace de veau
2 Branche(s)
Thym
  • Huile végétale
  • Sel et poivre
Magret de canard rôti, foie gras poêlé, mousseline de céleri aux oignons caramélisés, réduction de Porto

Temps de préparation: 45 min

  • Pour la mise en place

    À l'aide d'un couteau, réalisez un quadrillage sur la partie grasse du magret. Pelez le céleri et coupez-le en cubes. Ciselez finement les oignons.

  • Pour le magret

    Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites saisir les magrets sur les deux côtés en commençant par le côté gras. Réservez sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin.
    Salez et poivrez les escalopes de foie gras des deux côtés. Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites saisir les escalopes des deux côtés, et réservez sur un papier absorbant.

  • Pour la mousseline

    Dans une poêle chaude avec de l'huile végétale, faites sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Dans une casserole, couvrez les cubes de céleri avec de l'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. Égouttez le céleri et mettez les morceaux dans le robot culinaire, ajoutez la muscade, sel et poivre, puis lissez le tout en ajoutant de la crème en prenant garde à ne pas obtenir une mousseline trop liquide. Réservez au chaud.

  • Pour la réduction

    Mettez le Porto dans une casserole et faites bouillir jusqu'à consistance de sirop, ajoutez le thym et la demi glace, et faites cuire jusqu'à consistance nappante.

  • Pour le dressage

    Mettez les magrets au four pour 12 à 14 minutes en fonction de leur taille, sortez-les et laissez-les reposer sous un papier aluminium pour 3 minutes, pendant ce temps mettez les escalopes de foie gras au four. Mettez deux cuillères de mousseline au centre de l'assiette et tirez pour former une virgule. Tranchez les magrets et mettez un demi-magret par personne, le foie gras sur le dessus entre le magret et la mousseline, garnissez avec la sauce tout autour.

La mousseline peut se réaliser avec tous les légumes, il faut juste que celle-ci soit très lisse.

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