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Filet mignon de boeuf, escalope de foie gras poêlée, sauté de champignons au bacon, mousseline de céleri et panais, réduction de vin rouge et échalotes françaises

Recettes Plats, Boeuf

Une idée pour la période des fêtes!

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour le filet mignon

4 Unité(s)
Filet mignon de boeuf

Pour le foie gras

4 Unité(s)
Escalope de foie gras

Pour les champignons

200 Gr
Champignons de paris
200 Gr
Shiitake
100 Gr
Lard fumé
2 Unité(s)
Ail

Pour la mousseline

3 Unité(s)
Panais
1 Unité(s)
Céleri-rave
50 Ml
Crème 35%
50 Gr
Beurre
5 Ml
Noix de muscade

Pour la sauce

4 Unité(s)
Échalote
100 Ml
Vin rouge
250 Ml
Demi-glace de veau
  • Huile végétale
  • Sel et poivre
Filet mignon de boeuf, escalope de foie gras poêlée, sauté de champignons au bacon, mousseline de céleri et panais, réduction de vin rouge et échalotes françaises

Temps de préparation: 45 min

  • Pour la mise en place

    Ciselez les échalotes, hachez l'ail. Pelez et coupez les panais et le céleri en cube. Brossez et émincez les champignons. Coupez le lard en dés.

  • Pour les filets mignons

    Salez et poivrez les filets mignons de chaque côté, dans une poêle chaude avec de l'huile végétale, saisissez les filets de chaque côté afin d'obtenir une belle coloration. Réservez sur une plaque de cuisson avec du papier parchemin.

  • Pour le foie gras

    Assaisonnez de sel et poivre les escalopes de chaque côté. Dans une poêle chaude sans matière grasse, saisissez les escalopes de chaque côté, afin d'obtenir une belle coloration. Réservez sur une plaque de cuisson sur un papier absorbant.

  • Pour la mousseline

    Couvrez les cubes de légumes avec de l'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Dans une autre casserole, faites chauffer doucement le beurre et la crème. Égouttez les légumes, mettez-les dans le robot culinaire et lissez avec le beurre et la crème, sel, poivre et la muscade. Faites attention à la texture, on ne veut pas que la mousseline soit trop liquide. Réservez au chaud sur un bain marie.

  • Pour les champignons

    Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites revenir les dés de bacon, ajoutez l'ail et les champignons et laissez cuire 4 a 6 minutes. Réservez au chaud à basse température.

  • Pour la sauce

    Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faites suer les échalotes, déglacez avec le vin rouge et laissez réduire. Ajoutez la demi glace de veau et cuire jusqu'à consistance.

  • Pour le dressage

    Mettez les filets mignons 4 à 6 minutes au four, puis sortez-les et laissez reposer 3 minutes. Pendant ce temps de repos, mettez le foie gras au four.
    Dans une grande assiette, mettez la purée au centre, le filet mignon sur le dessus et garnissez avec les champignons et le foie gras. Finissez avec la sauce.

Dans le temps des fêtes, n'hésitez pas à varier les champignons!

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