Nos chefs n'ont de cesse de le répéter: faire de la bonne
cuisine, c'est avant tout travailler avec de bons produits. Depuis le début de l'aventure Ateliers & Saveurs, cette devise a toujours été un étendard afin d'enseigner le goût des bonnes choses à travers nos ateliers de cuisine, de cocktails ou de vins.
Toujours soucieux d'en savoir plus sur les produits que nous travaillons, nous nous sommes rendus dans la petite ville de Marieville, à 35 minutes de route au Sud-Est de Montréal, afin de rencontrer l'équipe Rougié et de visiter leurs locaux.
Rougié n'est pas seulement notre unique fournisseur en mets issus du canard, c'est également l'un des leaders mondiaux du foie gras dans l'univers de la restauration et des hôtels de luxe.
L'entreprise française réputée depuis les années 1950 a réussi à s'implanter au Québec en collaboration avec La Ferme Palmex, entreprise déjà reconnue par les plus grand chefs d'Amérique du Nord pour la qualité de ses foies gras.
Ainsi, les produits Rougié que l'on trouve en Amérique du Nord ne sont pas des produits exportés de France mais bien des produits élaborés de A à Z au Québec, de l'oeuf au produit fini.
Dans un premier temps, nous rencontrons Cédric qui nous détaille chaque étape de la production des mets Rougié au Québec. Il est évident que lorsque l'on discute avec des représentants d'une entreprise qui élève des canards, il plane toujours le spectre de tous ces malentendus que suscite la simple évocation des termes "foie gras".
Loin de nous l'envie de relancer quelconque débat polémique, il nous paraît tout de même essentiel de rétablir quelques vérités:
Un bon foie gras ne peut être issu que d'un canard en bonne santé. Un canard qui serait mal traité ou en mauvaise forme ne pourrait pas donner de foie gras.
Un foie gras n'est pas un foie malade. Dans la nature, l'hiver approchant, les canards s'engraissent eux-mêmes de manière à faire des réserves avant de migrer. Il a d'ailleurs été observé que les canards puisent dans les réserves de leur foie et qu'un foie de canard pouvait être gras avant une migration et avoir repris un état normal après migration.
Partant des ces deux points, il était intéressant pour nous d'apprendre comment la maison Rougié arrive à obtenir un foie gras d'une qualité reconnue à travers la planète.
Première constat : Rougié mise tout sur le bien-être du canard. Partant du principe qu'un animal en bonne forme donnera de bons produits, tout est étudié de façon minutieuse pour que le canard soit en bonne condition physique et mentale (vous allez voir que nous n'exagérons pas).
Les principales caractéristiques de l'élevage québécois sont les suivants : faible densité d'individus au mètre carré, adaptation de la température, de l'humidité, de la circulation de l'air. Un canard qui un jour ne nécessite pas d'être engraissé, ne le sera pas.
Pascal Fleury, fondateur de La Ferme Palmex et consultant pour Rougié nous confie même frapper à la porte avant de pénétrer dans un élevage. Cela permet aux canards de savoir que l'on va entrer et évite de les stresser. A cela s'ajoute plusieurs rituels ayant pour but de ne pas brusquer l'animal.
A tous ceux qui penseraient que tout cela ne peut être vrai, une seule réponse : certains éleveurs du Sud-Ouest de la France (région historique du foie gras) viennent rendre visite à M. Fleury pour découvrir ses nombreux secrets.
La boucle est bouclée : des éleveurs français s'installent au Québec, développe leurs manières de faire avec succès et finissent par influencer les habitudes des éleveurs français.
Pour ce qui est de l'élaboration des produits finis à savoir foie gras, rillettes de canard, confit ou magret, nous n'avons pu que constater le professionnalisme d'une entreprise à taille humaine. Tout est découpé, cuit, conditionné à Marieville. Les pièces où l'on découpe la viande ne communiquent pas avec les pièces où l'on cuisine ni avec les congélateurs etc.
Point caractéristique des produits surgelés Rougié : ils sont bel et bien surgelés... et non pas congelés... la différence entre surgélation et congélation? La surgélation permet de geler un foie gras en 1h alors que la congélation mettrait plusieurs heures.
Et alors me diriez-vous? Sans faire de long discours scientifiques, congélation et surgélation transforment l'eau contenue dans les aliments en cristaux de glace. Lors d'une congélation, ces cristaux (bien plus gros que lors d'une surgélation) finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments, altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur.
Dans le cas d'un foie gras, ces cristaux s'ils sont trop gros vont percer la paroi des cellules contenant le gras. Lors de sa cuisson, un foie gras congelé va, de fait, fondre et rendre beaucoup de gras. Ce n'est pas le cas pour un foie gras surgelé.
Nous quittons les professionnels de chez Rougié en les remerciant chaleureusement de nous avoir ouvert leurs portes et déjà euphoriques à l'idée de partager avec nos clients tout ce que nous avons appris ici.
A titre personnel, en tant que gourmet originaire du Sud Ouest de la France, fier de la qualité des produits de ma région, je peux d'ores et déjà écrire ceci : les québécois peuvent être fiers de la qualité de leur foie gras!