Recettes de plats au poisson blanc

Parmentier de morue, tombée de poireaux, réduction beurre Nantais, purée onctueuse de pomme Ratte

Cabillaud en croûte de noisettes, fondue de poireaux aux raisins blonds, Rattes croustillantes, beurre blanc au fumet de poisson

Poke, ceviche de pétoncles aux agrumes

Soupe de homard et bar aux champignons et chocolat blanc

Filet de Bar en écailles croustillantes, déclinaison de courge, sauce Nantua

Aile de raie pochée aux herbes vivaces, écorces d'agrumes et épices torréfiées, polenta crémeuse

Maki renversé au goberge, avocat, concombre, tamago maison et cantaloup

Hosomaki de pétoncle au yuzu, concombre, suprême d'orange et oignon vert

Bouillon de poisson (Base 1)

Tom Kha Kai de poissons (Base 2)

Bouillon de pommes de terre Rattes, asperges vertes, anguille fumée, pickles oignons rouges

Brochette de lotte et cubes de bacon fumés au bois de pommier, aubergine grillée au thym, riz au sésame et citron

Queue de lotte piqué à l'ail, tombée d'épinards zestes de citron, purée de petits pois à l'estragon, sauce beurre blanc

Cazuela de Mariscos: Cassolette de fruits de mer aux piments doux, et herbes fraîches

Nage de cabillaud au curry doux, lait de coco et curcuma, mousseline de pommes de terre citronnée, perle du Japon

Filet de bar saisi sur la peau, fine chapelure de panko safranée, beurre blanc, risotto aux olives Kalamata

Crème de citrouille, bacon fumé au bois de pommier et haricot coco, bar poêlé au thym, croustillant de brick à la sauge