Onglet grillé, sauce béarnaise, purée de pommes de terre soufflées, haricots verts en persillade

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four ou BBQ à 350 °F

• Mise en place

  Épluchez et ciselez les échalotes françaises. Séparez les jaunes d’œufs des blancs (clarifier) effeuillez l’estragon. Préparez la mignonnette de poivre. Sur le feu, le beurre doit être à une température minimale, pour qu’il fonde doucement et que le petit lait se sépare et reste au fond. Récupérez le beurre sans le petit lait (beurre clarifié).

  Équeutez les haricots verts, hachez l’ail et le persil.

• Onglet de boeuf

  Faites chauffer une poêle sur le feu, assaisonnez vos bavettes des deux côtés. Mettre votre corps gras dans la poêle chaude, déposez délicatement vos bavettes, 1 à 2 minutes de chaque côté. Enlevez-les de la poêle et placez-les sur une plaque allant au four pour 7 à 8 minutes. Laissez vos pièces de viande reposer 4 minutes avant de les servir.

• Sauce Béarnaise

  Dans une casserole, faites réduire les échalotes, le vinaigre, la moitié du poivre mignonnette et l’estragon. Une fois une texture de compotée humide obtenue (purée), retirez du feu et laissez tiédir. Incorporer les jaunes d’œufs un à un et 4 cuillères à soupe d’eau. À l’aide d’un fouet, faites des va-et-vient jusqu’à épaississement. Une fois que votre mélange aura épaissi, incorporez petit à petit votre beurre clarifié et ajoutez-y votre restant de mignonnette. Rectifiez l’assaisonnement.

• Purée de pommes de terre soufflées

  Dans un four préchauffé, faites rôtir doucement les moitiés d’ail à 350°F pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

  Assurez-vous de les couvrir généreusement d’huile d’olive.

  Une fois épluchées et coupées en quartiers, couvrir les pommes de terre d’eau froide, porter à ébullition puis à feu moyen pendant 20 minutes.

  Assurez-vous d’une bonne cuisson avec la lame d’un couteau

  Écrasez les pommes de terre avec un pilon à pommes de terre, doucement.

  Portez le lait à ébullition, y mettre l’ail rôtit et mixez le tout.

  Versez à travers un chinois étamine le lait dans la purée de pommes de terre.

  Ajoutez le beurre, bien mélanger.

  Sel et poivre au goût.

  Passez la purée dans un tamis, pour s'assurer de ne pas avoir de grains qui boucheraient le siphon.

  Ensuite, versez la purée dans le siphon, ajoutez deux cartouches de gaz,

  gardez sur un bain-marie avant de vous en servir.

• Haricots verts en persillade

  Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée (10gr au litre), plongez les haricots verts environ 5-8 minutes suivant la grosseur.

  Immédiatement, égouttez-les et plongez-les dans un bain d’eau glacée pour bloquer la chlorophylle (garder la couleur verte).

  Au moment de servir, faites revenir vos haricots dans une poêle chaude avec du beurre et de l’huile, en y ajoutant l’ail haché et le persil.

  Vérifiez l’assaisonnement.

• Montage

  Dans une assiette plate et chaude, déposez délicatement l’onglet préalablement tranché. Déposez à la cuillère la Béarnaise sur le côté de la viande.

  Dans la continuité, déposez les haricots verts en persillade.

  Dans un petit bol à côté, soufflez la purée de pommes de terre juste avant de servir.

  Ajoutez une pincée de fleurs de sel sur la viande, ainsi qu’un tour de moulin à poivre sur la purée soufflée.