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Aperçu

Truffe chocolat noir, pailleté chocolat et cœur de guimauve vanille

Sucrés

On se rapproche d'une friandise de notre enfance, l'ourson chocolaté au coeur de guimauve.

L'astuce du chef

Guimauve

Une fois le sucre versé sur les blancs montés, assurez-vous de diminuer la vitesse, sinon la guimauve va devenir caoutchouteuse.

Truffe

L'opération d'enrobage doit se faire assez rapidement de manière à ce que le chocolat ne fige pas avant de les rouler dans le vermicelle.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Guimauve

50 Gr
Glucose
150 Ml
Eau
500 Gr
Sucre
8 Feuille(s)
Gélatine
120 Gr
Blanc(s) d'œuf(s)
15 Ml
Extrait de vanille

Enrobage

500 Gr
Chocolat noir
350 Ml
Vermicelles de chocolat

Temps de préparation: 120.00 min

  • Guimauve

    Dans une casserole mettre dans l'ordre qui suit, l'eau, le glucose et le sucre, déposez délicatement la casserole sur le feu vif. Placez le thermomètre à cuisson sur le rebord de la casserole.

    Montez les blancs d'oeuf en neige dans votre malaxeur électrique. Pendant ce temps placez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

    Le sucre doit se rendre à une température de 121°C/128°C (249°F/262°F), Une fois les feuilles de gélatine bien ramollies, les presser entre ses mains un maximum.

    Hors du feu, faites fondre la gélatine bien égoutter au maximum, dans le sucre cuit à la bonne température. Versez l'ensemble sur les blancs montés sans arrêter le malaxeur (très important).

    Laissez tournez 2 minutes, puis baisser la rotation du malaxeur, ajoutez l'extrait de vanille liquide, puis laissez refroidir la masse.

    Une fois, pratiquement froid (un peu tiède), mettre la guimauve dans une poche à pâtisserie.

    Dressez des boules de guimauve, sur un papier ou dans un moule huilé, placez le tout au frigo pour un minimum de 2 heures.

  • Le chocolat et les pailletés

    Faites fondre le chocolat noir sur un bain-marie, ensuite le laissez sur une table pour qu'il baisse en température. Sinon, ajoutez-y des morceaux de chocolat, mélangez, cela fera baisser la température plus rapidement. (entre froid et tiède).

    1ère Possibilité
    Étalez du chocolat sur un papier cuisson à l'aide d'une spatule ou cuillère, ensuite faites rouler une boule de guimauve.

    2ième Possibilité
    Trempez le bout de vos doigts dans le chocolat, faites rouler la boule de guimauve dans vos mains.

    Finalisation
    Une fois la boule de guimauve bien enrobée, la passez dans votre bol avec les pailletés (vermicelles) chocolat noir. Assurez-vous que les pailletés recouvre bien toute la boule.

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Guimauve

Une fois le sucre versé sur les blancs montés, assurez-vous de diminuer la vitesse, sinon la guimauve va devenir caoutchouteuse.

Truffe

L'opération d'enrobage doit se faire assez rapidement de manière à ce que le chocolat ne fige pas avant de les rouler dans le vermicelle.

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