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Veau du québec, purée de céleri, sauce vierge à la courge, oignons cipollini confits à la méditerranéenne

Sous-vide, Sans Gluten, Légumes et Fruits, Veau

Belle pièce de veau du Québec, rôtie. avec sa garniture aromatique.

Onctueuse purée de céleri accompagnée d'une sauce gourmande à base de courge et huile d'olive.

L'astuce du chef

La sauce vierge est beaucoup utilisée aussi en été sur des grillades et avec le poisson.

Les garnitures qui la composent peuvent varier suivant chacun.

***Cuisson sous vide

Il est possible aussi de placez la viande sous vide avec une branche de thym et deux gousse d'ail. Cuisson sous vide (plongez dans un bassin d'eau) à 62°C durant minimum 45 minutes. Il ne vous reste plus qu'à bien la saisir avant de servir.

Ingrédients

Recette pour 4

Veau de lait du Québec

1 Unité(s)
Longe de veau désossée

Purée de céleri

1 Unité(s)
Céleri-rave
35 Ml
Huile de canola
1 Unité(s)
Oignon blanc
50 Gr
Beurre
1.50 Litre(s)
Bouillon de poulet

Sauce vierge à la courge

1 Unité(s)
Tomates italiennes
0.50 Unité(s)
Courge butternut
75 Gr
Noix de pin
175 Ml
Huile d'olive
1 Unité(s)
Échalote française
2 Branche(s)
Persil
6 Brin(s)
Ciboulette
3 Cuil. à soupe
Vinaigre balsamique blanc

Oignons Cipollini

8 Unité(s)
Oignon cipollini
250 Ml
Vin blanc
4 Branche(s)
Thym
1 Cuil. à soupe
Beurre
1 Feuille(s)
Laurier
2 Gousse(s)
Ail
20 Ml
Huile d'olive

0 Baies
3 poivres
  • Sel et poivre
  • Huile végétale
  • Huile d'olive
Veau du Québec, purée de céleri, sauce vierge à la courge, oignons Cipollini confits à la méditerranéenne

Temps de préparation: 45.00 min

Préchauffez votre Four à 425.00 °F

  • Mise en place

    Préparez votre bouillon de poulet (volaille).

    Épluchez et coupez en cubes votre boule de céleri-rave.

    Épluchez et émincez votre oignon.

    Épluchez les gousses d'ail.

    Épluchez et coupez en brunoise la courge Butternut (petits cubes).

  • Veau de lait du Québec

    Assaisonnez les pièces de veau, dans une poêle chaude avec de l'huile végétale, saisissez la viande de chaque côté environ une minute.

    Placez la viande sur une plaque à cuisson, placez-là dans le four pendant environ 7 minutes. (***Voir astuce du chef)

    Laissez-là reposer 5 minutes avant de la servir.

  • Purée de céleri

    Dans une casserole chaude avec de l'huile, saisissez les oignons émincés, ensuite laissez compoter de manière à caraméliser les oignons. Ajoutez les morceaux de céleris, mélangez bien, puis mouillez avec le bouillon de poulet. Laissez cuire 20 minutes environ, puis passez le mélange au blender, ajoutez les cubes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement.

  • Sauce vierge à la courge

    Coupez vos tomates en quatre, passez votre lame de couteau sur chaque quartier pour ne garder que la chair. Coupez la chair de tomate en brunoise. Effeuillez le persil, puis ciselez-le, ainsi que la ciboulette. Plongez la brunoise de courge dans l'eau bouillante salée durant 2 minutes. Arrêtez la cuisson en les passant sous l'eau froide glacée. Faites torréfier les pignons de pins dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Mélangez toutes les découpes ensemble, ajoutez l'huile d'olive avec les pignons de pin, ainsi que le vinaigre de balsamique blanc. Assaisonnez la sauce vierge avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin.

  • Oignons Cipollini

    Dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive et le beurre, faites revenir quelques secondes les Cippolini, ajoutez l'ail uniquement écrasé. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez la feuille de laurier et les branches de thym. Assaisonnez de sel et de poivre, laissez mijoter à feu doux durant 20 minutes à couvert. Retirez le couvercle, et laissez réduire le jus de cuisson, pratiquement à sec. Égouttez les oignons. Dans une poêle chaude avec du beurre, faites revenir les oignons confits juste pour leur apporter une belle coloration. Réservez.

  • Montage

    Placez votre morceau de viande sur une assiette ronde, déposez à côté deux belles cuillères de purée de céleri et les oignons Cipollini ici et là. Il ne vous reste plus qu'à napper légèrement votre viande de la sauce vierge.

La sauce vierge est beaucoup utilisée aussi en été sur des grillades et avec le poisson.

Les garnitures qui la composent peuvent varier suivant chacun.

***Cuisson sous vide

Il est possible aussi de placez la viande sous vide avec une branche de thym et deux gousse d'ail. Cuisson sous vide (plongez dans un bassin d'eau) à 62°C durant minimum 45 minutes. Il ne vous reste plus qu'à bien la saisir avant de servir.

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