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Pétoncles de la côte-nord, mousseline de panais à la vanille, têtes d'asperges vertes aux amandes torréfiées

Recettes Plats, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Un tapis d'asperges vertes joliment posées sur le fond de l'assiette, sur lequel s'aligne avec justesse trois beaux pétoncles U10, très bien caramélisés. Le tout aromatisé d'amandes torréfiées, mélangées au cœur des asperges.

L'astuce du chef

Vous pouvez utiliser des asperges blanches suivant la saison, attention à la cuisson. L'été, grillez-les sur le BBQ.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pétoncles

12 Unité(s)
Pétoncle géant (u10)
75 Ml
Huile d'olive
25 Ml
Beurre clarifié
1 Branche(s)
Thym
5 Brin(s)
Ciboulette
4 Pincée(s)
Fleur de sel
6 Tour(s) de moulin
Poivre blanc

Mousseline de Panais

6 Unité(s)
Panais
1 Unité(s)
Gousse de vanille
100 Ml
Crème 35% à cuisson
4 Branche(s)
Persil
3 Pincée(s)
Fleur de sel
4 Tour(s) de moulin
Poivre blanc

Les Asperges Vertes

20 Unité(s)
Asperge verte
100 Ml
Beurre clarifié
150 Gr
Amandes effilées
2 Pincée(s)
Fleur de sel
4 Tour(s) de moulin
Poivre blanc
Pétoncles de la Côte-Nord, mousseline de panais à la vanille, têtes d'asperges vertes aux amandes torréfiées

Temps de préparation: 45.00 min

Préchauffez votre four à 425.00 °F

  • Mise en place

    Retirez le muscle des pétoncles et déposez-les sur un linge. Ciselez la ciboulette et l'oignon rouge. Effeuillez le persil. Pelez et coupez les panais en morceaux (cubes). Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les deux moitiés. Épluchez et coupez le pied des asperges. Sur une plaque à cuisson, étalez les amandes effilées et passez-les au four pour environ 6 minutes, attention à la couleur.

  • Les pétoncles

    Salez et poivrez les pétoncles des deux côtés. Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et un peu de beurre clarifié, saisissez les pétoncles sur un côté pendant 1 minute, ajoutez la branche de thym et couvrez, coupez le feu et laissez la cuisson finir pendant 3 minutes.

  • Mousseline de panais

    Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faites revenir l'oignon jusqu'à caramélisation, puis réservez. Dans une petite casserole, mettez la crème et la gousse de vanille et faites infuser 15 minutes à feu moyen. Dans une grande casserole, couvrez les panais d'eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Égouttez les panais, mettez-les dans le robot culinaire et réduisez en purée lisse en ajoutant la crème à la vanille au fur et à mesure, car on ne veut pas une mousseline trop liquide. Ajoutez les oignons, rectifiez l'assaisonnement et réservez.

  • Les asperges vertes

    Dans une casserole d'eau bouillante bien salée, plongez les asperges pendant environ 3-5 minutes suivant la grosseur de cette dernière. Égouttez-les rapidement et plongez-les dans un bac d'eau froide avec des glaçons. Vous stopperez la cuisson et fixerez la chlorophylle de manière à les garder bien vertes, ensuite rangez-les délicatement sur un linge. Au moment de les servir, passez-les dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et du beurre clarifié. Ajoutez les amandes effilées et torréfiées.

Vous pouvez utiliser des asperges blanches suivant la saison, attention à la cuisson. L'été, grillez-les sur le BBQ.

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