Aperçu

Filet de boeuf flambé au cognac, moutarde à l'ancienne, purée de céleri aux oignons rôtis, edamame au citron

Boeuf

Belle pièce de bœuf avec une sauce à la moutarde à l'ancienne, le tout flambé au Cognac. Accompagnée d'une purée de céleri aux oignons caramélisés et d'edamame au beurre citronné.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pavé de Boeuf

440 Gr
Contre-filet de boeuf
60 Ml
Cognac
2 Unité(s)
Échalote française
200 Ml
Demi-glace de veau
75 Gr
Moutarde à l'ancienne maille
35 Ml
Huile de canola
4 Pincée(s)
Fleur de sel
4 Tour(s) de moulin
Poivre blanc

Purée de Céleri

1 Boule(s)
Céleri-rave
35 Ml
Huile de canola
1 Unité(s)
Oignon blanc
1.50 Litre(s)
Bouillon de poulet
50 Gr
Beurre

Edamame

300 Gr
Edamame (fèves de soya)
50 Gr
Beurre
0.50 Zeste(s)
Citron
  • Sel et poivre
Filet de Boeuf flambé au Cognac, moutarde à l'ancienne, purée de céleri aux oignons rôtis, edamame au citron

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 425 °F

  • Montage de l'assiette

    Dans le centre d'une assiette ronde, déposez deux belles cuillères de purée, puis tirez là avec le dos de la cuillère. Déposez votre pièce de viande en partie sur la purée, puis parsemez généreusement d'edamame au citron.

  • Edamame

    Plongez les edamame dans une eau bouillante salée, comptez environ 6 minutes de cuisson puis les plongez dans la glace pour stopper leur cuisson et s'assurer de garder une belle couleur verte. Au moment de servir faire mousser du beurre dans une poêle et passez les edamame dedans, assaisonnez sel et poivre et finalisez en ajoutant le zeste de citron.

  • Purée de céleri

    Dans une casserole chaude avec de l'huile, saisissez les oignons émincés, ensuite laissez compoter de manière à caraméliser les oignons. Ajoutez les morceaux de céleri, mélangez bien, puis mouillez avec le bouillon de poulet. Laissez cuire 20 minutes environ, puis passez le mélange au blender, ajoutez les cubes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement.

  • Pavé de boeuf Boston

    Assaisonnez votre viande, et saisissez-la dans une poêle chaude avec de l'huile. Arrosez votre viande de Cognac puis flambez-la et réservez. Dans la même poêle, faites revenir des échalotes puis mouillez avec la demi-glace. Ajoutez la moutarde à l'ancienne, puis laissez réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.

  • Mise en place

    Ciselez les échalotes françaises. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes de 3 cm² environ. Ciselez l'oignon blanc. Préparez le bouillon de poulet.

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