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Tarte au citron en boite surprise, crumble de romarin et pacanes, écume et poudre de citron

Dans une petite boîte à épices, nous retrouvons une crème citron, une laque de peau de citron, un crumble de romarin et une écume de citron. Le tout dans l'esprit d'une tarte au citron.

L'astuce du chef

Attention de bien mélanger votre crème de citron lors de la cuisson car elle a tendance à accrocher vite.

Pour le crumble, assurez-vous ne pas trop le cuire, il sèche assez rapidement.

Il est important de couvrir les citrons pendant la cuisson de la laque pour éviter qu'ils ne durcissent comme de la roche.

Pour l'écume de citron, un malaxeur est presque recommandé pour avoir une écume aérée. Idéalement, réalisez l'écume la veille, elle aura un aspect plus aéré.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Crème de citron claire

275 Gr
Sucre
40 Gr
Fécule de maïs
4 Unité(s)
Jaune d'œuf
2 Unité(s)
Zeste(s) de citron
180 Ml
Jus de citron
310 Ml
Eau
30 Ml
Beurre

Crumble de romarin et pacanes

225 Gr
Farine de blé
200 Gr
Sucre
200 Gr
Beurre
100 Gr
Pacanes
5 Branche(s)
Romarin

Laque de citron

3 Unité(s)
Citron
750 Ml
Eau
300 Gr
Sucre
300 Gr
Sucre
300 Gr
Sucre

Écume de citron

55 Ml
Eau
20 Gr
Sucre
55 Ml
Jus de citron
1.75 Gr
Versawhip
0.50 Gr
Gomme de xanthane

Poudre de citron

50 Gr
Huile d'olive au citron
25 Gr
Maltodextrine
Tarte au citron en boite surprise, crumble de romarin et pacanes, écume et poudre de citron

Temps de préparation: 40.00 min

  • Crème de citron

    Dans une casserole, mélangez la fécule avec le sucre, ajoutez les jaunes et les zests de citron, mélangez l'ensemble avec énergie. Ajoutez-y l'eau, le jus de citron, et portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet. Fouettez la crème à ébullition pendant au moins 30 secondes. Ensuite, hors du feu, ajoutez votre beurre et finissez de l'incorporer au fouet en mélangeant bien de manière à ce que votre crème soit homogène. Protégez bien votre crème avant de la placer au frigo.

  • Crumble romarin et pacanes

    Tamisez la farine, coupez le beurre en petits cubes, concassez un peu les pacanes. Placez tous les ingrédients dans le malaxeur, brassez doucement avec la feuille ou la main. Lorsque la pâte forme des petits grumeaux (mottons), arrêtez et versez cette pâte sur une plaque de cuisson.
    Cuire à 180°C / 355°F. Toutes les 4-5 min mélangez à l'aide d'une spatule le crumble sur la plaque, répétez l'opération 3 fois, pour un temps de cuisson d'environ 15-20 min.

  • Laque de citron

    Coupez vos citrons en quatre sur le sens de la hauteur (quartiers). Placez-les dans une casserole, ajoutez-y l'eau et le premier sucre, portez l'ensemble à ébullition, puis ajoutez le deuxième sucre, renouvelez l'opération et versez le troisième et dernier sucre. Une fois atteinte la nouvelle ébullition, baissez le feu (frémissement) couvrez à 95% votre casserole et laissez cuire 20 min. Égouttez vos citrons (GARDEZ LE SIROP DE CUISSON) placez-les dans un blender avec un peu de sirop chaud, faites tourner. Si vous considérez que c'est trop épais, ajoutez du sirop. Ensuite, passez la laque dans un chinois le plus fin possible (chinois étamine) et gardez-la au frigo jusqu'à son refroidissement total avant de vous en servir.

  • Écume de citron

    Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre.Hors du feu, ajoutez-y le Versawhip et la gomme de Xanthane et fouettez pour dissoudre les poudres.Versez l'ensemble du liquide dans un bol ou un malaxeur et fouettez énergiquement jusqu'à refroidissement total.Débarrassez l'écume dans un contenant de plastique avec couvercle et gardez-la au frigo, vous vous en servirez au moment de monter les assiettes.

  • Poudre de citron

    Versez l'huile d'olive au citron dans un bol. À l'aide d'un fouet, mélangez la maltodextrine avec l'huile.En peu de temps, le mélange va s'assécher. Si ce n'est pas suffisant, ajoutez de la maltodextrine.

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Attention de bien mélanger votre crème de citron lors de la cuisson car elle a tendance à accrocher vite.

Pour le crumble, assurez-vous ne pas trop le cuire, il sèche assez rapidement.

Il est important de couvrir les citrons pendant la cuisson de la laque pour éviter qu'ils ne durcissent comme de la roche.

Pour l'écume de citron, un malaxeur est presque recommandé pour avoir une écume aérée. Idéalement, réalisez l'écume la veille, elle aura un aspect plus aéré.

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