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Financier amande et citron, crémeux et nougatine de noisette, poudre d'huile de noisette

Biscuit aux amandes et citron, crème de noisette, caramel, maltodextrine d'huile de noisette

Ingrédients

Recette pour 4 pers / 12 tapas

Financier

50 Gr
Poudre d'amande
125 Gr
Sucre glacé
50 Gr
Farine de blé
120 Gr
Blanc(s) d'œuf(s)
15 Gr
Miel
125 Gr
Beurre fondu
1 Unité(s)
Zeste(s) de citron

Crémeux

1 Feuille(s)
Gélatine
56 Gr
Sucre
75 Gr
Crème 35% à cuisson
65 Pincée(s)
Fleur de sel
30 Gr
Beurre
115 Gr
Mascarpone
30 Gr
Chocolat au lait

Poudre de noisette

0 Ml
Huile de noisette
0 Gr
Maltodextrine

Noisettes candies

65 Gr
Noisettes
25 Gr
Sucre glacé

Temps de préparation: 30 min

  • Financier

    Rassemblez tous les ingrédients dans un bol, mélangez l'ensemble de la masse de manière homogène. Gardez le mélange au frigo, environ une heure idéalement. Préparez vos moules de cuisson que vous aurez choisi, beurrez l'intérieur des moules, éventuellement saupoudrez l'intérieur de sucre qui viendra se coller sur le beurre. Les moules sont prêts à recevoir la pâte à financier, jusqu'aux trois-quarts. Enfournez à 350°F jusqu'à une belle caramélisation sur le dessus des financiers.

  • Crémeux

    Faites bouillir votre crème avec la fleur de sel. Faites un caramel à sec avec le sucre jusqu'à atteindre une légère coloration (blond), puis décuire avec la crème chaude. Hors du feu, ajoutez le beurre et le chocolat au lait à l'aide d'un mixeur à main, puis la gélatine que vous aurez au préalable ramollie dans de l'eau froide et bien égouttée. Laissez refroidir légèrement la préparation en-dessous de 40°C avant de verser votre caramel sur le mascarpone et de bien plier l'ensemble avec une spatule. Réservez votre préparation au frigo.

  • Poudre de noisette

    Dans un bol, versez votre huile de noisette puis, à l'aide d'un fouet, ajoutez petit à petit la maltodextrine. Fouettez régulièrement jusqu'à ce que l'huile prenne la consistance d'une poudre.

  • Noisettes Candies

    Dans une casserole, mélangez vos noisettes et le sucre glace, placez le tout sur le feu en ne cessant jamais de bien remuer jusqu'à que les noisettes soient enrobées d'une belle coloration blonde de caramel.

  • Montage

    Coupez le financier sur sa diagonale et placez un morceau sur une assiette, pointe vers le haut.
    À l'aide d'une poche et d'une douille unie, formez de belles boules de crémeux de différents diamètres ici et là. Disposez sur la crème, sur le biscuit et dans l'assiette des noisettes caramélisées. Déposez des petites mottes d'huile de noisette en poudre dans l'assiette. Servez.

Attention à vos colorations de caramels (cette recette en contient plusieurs). Plus votre caramel prendra de la couleur, plus vous allez ajouter de l'amertume à votre dessert.

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