Aperçu

Risotto au vin blanc, pétoncles, crème d'asperges vertes et tuile de parmesan

Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Une recette chic, qui fait son effet.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour le risotto

200 Gr
Riz arborio
1 Unité(s)
Oignon blanc
4 Branche(s)
Thym
200 Ml
Vin blanc
1 Litre(s)
Fumet de poisson
100 Gr
Parmigiano reggiano
50 Ml
Crème 35%

Pour les pétoncles

12 Unité(s)
Pétoncle

Pour la crème d'asperges

0.50 Botte(s)
Asperge verte
250 Ml
Bouillon de poulet
50 Ml
Crème 35%

Pour les tuiles de parmesan

50 Gr
Parmigiano reggiano
  • Sel et poivre
  • Huile végétale
  • Huile d'olive

Temps de préparation: 45 min

  • Pour la mise en place

    Hachez le thym, ciselez l'oignon. Enlevez le pied des asperges, et coupez-les en tronçons. Râpez le parmesan pour les tuiles. Enlevez le corail des pétoncles. Faites chauffer le fumet de poisson.

  • Pour le risotto

    Dans une casserole avec de l'huile d'olive, faites suer l'oignon avec le thym, ajoutez le riz et faites-le nacrer. Ajoutez le vin blanc et faites cuire à feu moyen jusqu'à évaporation, puis couvrez le riz avec le fumet, attendez qu'il soit absorbé et recommencez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.
    Puis étalez-le sur une plaque et réservez.

  • Pour la crème d'asperge

    Portez le bouillon à ébullition, plongez les asperges dedans et laissez cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Ajoutez la crème et passez au robot à main pour obtenir une sauce bien lisse, salez et poivrez.

  • Pour les tuiles

    Mettez un silpat ou un papier parchemin sur une plaque de cuisson, déposez-y des emporte-pièces et garnissez-les d'une fine couche de parmesan, retirez les emporte-pièces. Cuire au four jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée, et laissez refroidir.

  • Pour les pétoncles

    Dans une pêle bien chaude avec de l'huile végétale, saisissez vivement les pétoncles préalablement salées et poivrées, jusqu'à obtention d'une belle coloration. Réservez sur une plaque de cuisson.

  • Pour le dressage

    Dans une casserole avec une noix de beurre, faites réchauffer le risotto, ajoutez le parmesan râpé et la crème. Pendant ce temps, passez les pétoncles une minute au four. Dans une grande assiette, mettez un dôme de risotto au centre, trois pétoncles sur le dessus, une tuile de parmesan et faites le tour avec deux cuillères de crème d'asperges.

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Lorsqu'on saisit des pétoncles, il est possible de mettre une noix de beurre dans l'huile de manière à aider à la coloration.

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