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Le Morticia
Ingrédients:
1 oz de vodka Finlandia à la mangue
1/2 oz de Grand Marnier
1 oz de purée de mûres noires Boiron
1/2 oz de purée de mangue Boiron
Préparation:
Dans un shaker rempli de glace, verser tous les ingrédients, sauf la purée de mangue. Secouer énergiquement pendant une dizaine de secondes. Verser dans un verre à martini en filtrant la glace à l'aide d'une passoire. Verser le coulis de mangue dans le verre en formant une spirale.
Écrasée de courge Butternut, pétoncles géants poêlés, émulsion thym et pancetta
Ingrédients
1 courge butternut
6 pétoncles géants
20 g de beurre demi-sel
2 feuilles de bette à carde
200 ml de lait 2%
1 branche de thym
5 fines tranches de pancetta
1 oignon blanc
Préparation:
Éplucher la courge et la couper en dés de 1 cm x 1 cm. Mettre le tout dans une cocotte et recouvrir d'eau. Ajouter le beurre demi-sel. Saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes. Une fois cuite, écraser la courge à la fourchette. Réserver au chaud.
Préparer l'émulsion: dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un filet d'huile d'olive. Ajouter la pancetta et le thym. Laisser revenir pendant 2 minutes puis ajouter le lait. Saler et poivrer. Laisser infuser pendant 10 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, faire revenir les deux feuilles de bette à carde dans un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût.
Retirer la préparation au lait du feu et la filtrer à l'aide d'une passoire. À l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionner tel un cappuccino.
Dresser les assiettes: former un nid à l'aide d'une feuille de bette à carde. Disposer ensuite 3 petits paillassons d'écrasée de courge et y mettre les 3 pétoncles poêlés. Napper d'émulsion au thym et à la pancetta. Servir sans tarder avant que l'émulsion ne retombe!